Понекад домаћице у процесу прераде или киселог белог лука примећују промену боје производа, што изазива неко изненађење или аларм, доводећи у питање његову даљу употребу. Овај чланак ће испитати узроке пигментације, њен утицај на безбедност производа и могуће начине избегавања ове појаве.

Зашто бели лук позелени

Проучавање проблема пигментације овог поврћа започело је пре 60 година у Сједињеним Државама, када су велике компаније у прехрамбеној индустрији почеле да производе и пласирају пире од кромпира - белог лука у то време. Показало се да су неке пошиљке робе зелене боје, па су грешке прихватиле у браку и изгубиле на губитак. Како би некако решили проблем, произвођачи су привукли научнике који су помогли да открију главне узроке пигментације.

• регион раста;
• степен зрелости;
• функције складиштења;
• присуство оштећења;
• трајање термичке обраде и начин припреме;
• „Сусједство“ са осталим производима јарке боје.

Током сечења белог лука долази до реакције између ензима алинаиназа и аминокиселине аллиин, из кога се ствара алицин - природни антибиотик, а ослобађају се и органски сулфати и сулфиди. Управо та једињења утичу на процес пигментације. Промјена боје приликом сечења производа у нормалним условима не долази - то се зна свим домаћицама које га користе у кувању.

Важно! Како поврће не мења боју, мора се правилно складиштити: у тамној, сувој соби, на температури од 18 до 25 ° Ц.

Поврће такође може променити боју, јер је на другим производима са светлом бојом - на пример, ако скухате јело са шпинатом и додате му бели лук, онда ће највероватније постати зелено због сјајне боје шпината, који ће истакнути сок.Често је купљени производ склонији пигментацији него кућни производ. То је зато што су полице трговина пуне кинеског белог лука. Кинеско поврће није лошије од оног које се узгаја у родној регији, али садржи више алиина, који утиче на интензитет зелене нијансе. Такође, још један разлог за појаву зеленог пигмента је тај што бели лук већ има времена да сазри у потпуности, а када га узгајате код куће, убире се још незрео.

Током термичке обраде

При пржењу, кључању или печењу у рерни, поврће такође може променити боју. То је због чињенице да садржи прилично велику количину влаге - сока, који се, када делује у врућој тави или тави, оксидује и може дати зеленкасту нијансу. У процесу кувања, пропадање алиина може се убрзати, тако да поврће постане зелено. Пигментација је посебно изражена ако се процес кувања одложи.

Знате ли? Кина је највећи извозник белог лука у свијету.

При конзервирању и киселости

Кисели или конзервирани бели лук веома је популаран, а многе домаћице га беру за зиму, често налазећи зелене режњеве међу селекцијама.Ову ситуацију могу проузроковати:

• кршење интегритета лобула, што се догађа приликом чишћења шкољке ножем;
• термичка обрада врућим маринадама;
• конзервирање у киселој маринади;
• омотавање заптивача након стерилизације;
• употреба презрелих лобула;
• непоштовање препорука за складиштење пре киселог и конзервираног.

Важно! Ако се сирови бели лук чува у фрижидеру дуже време, тада се концентрација алиина у њему значајно повећава.

Да ли је зелени бели лук опасан

Они које мучи питање сигурности озелењених клинчића не би требали бринути: апсолутно су сигурни за здравље. Супротно томе, промена боје указује на засићеност аллиином, што је веома корисно. Због тога није неопходно одлагати кришке које су промениле боју током термичке обраде или киселости.

Како избећи озелењење

Ако је за вас природна боја поврћа веома важна, а кришке неприродне боје није баш пријатно, требало би да се упознате са таквим суптилностима прераде:

1. Свеже убрано, благо зрело поврће насолите и сачувајте јер садржи најмање количине алинаина.
2. Придржавајте се препорука за чување сировог поврћа и морских плодова.
3. Успоравање пигментације могуће је ако се пре додатне термичке обраде или маринирања кришке бланширате 2 минута, а затим их спустите у хладну воду.
4. Очистите кућиште ручно да не додирнете кришке.
5. Ако планирате да кувате бели лук, претходно нарибани или сецкани, лагано га пржите пре кувања.
6. Маринирање кришки најбоље је радити на хладан начин (хладне маринаде).
7. Свежи производ сервирајте одвојено тако да не реагује са другим производима.

Знате ли? У Индији се у древна времена бели лук користио као лековита компонента, али није га јео због оштрог мириса.

Стога се бели лук, који током термичке обраде, киселости или конзервирања мења боју, сматра апсолутно безбедним за јело. Како кришке не би промениле боју, препоручује се поштовање основних правила за њихову припрему и чување.