Купус је веома популарно поврће, нарочито на Кавказу, у азијским и славенским земљама. Свака нација има јела од купуса која се међусобно разликују по начину кувања и укусу. Овај чланак посвећен је сољењу купуса са репе. Преглед ће пружити неколико рецепата из различитих земаља света.
Избор и припрема састојака
Ако су главе купуса одабране на тржишту, најбоље је купити их од малих фармера или власника њихових башта који продају вишак производа. У овом случају је вероватно да такво поврће није третирано агресивним инсектицидима штетним за здравље људи.
Главе купуса треба да буду сочне и еластичне, чисте, без знакова оштећења штеточина. Препоручљиво је да то буде зимски купус, јер летње и средње сезоне имају превише меканих и танких листова и стога се неће дробити приликом сољења. Коријенски усеви који се користе у киселом краставцу такође би требали бити без присуства трулежи.
Знате ли? У Јужној и Северној Кореји, популарно национално јело, чији је укус врло сличан киселом купусу, је кимчи од пекиншког купуса, перјаница зеленог лука и зеленог лука помешан са зачињеном пастом од белог лука, ђумбира, рибљег соса, пиринчаног брашна и корејског праха црвене паприке .
Рецепти за сољење купуса са цвеклом
Све методе кухања сланог или киселог купуса са цвеклом разликују се једна од друге само засићеношћу зачина, садржајем соли и шећера, као и присуством или одсуством сирћета у рецепту. Трајање и услови ферментације производа могу варирати. У неким се рецептима користе листови различитих биљака (трешње, целер, хрен), што јелу даје додатни укус и арому, као и привлачна мрвица поврћу. Обично се такве празнине израђују за зиму.
Кисело купус са кришкама цвекле
1 лименка 360-70 минута
вилице купуса (тежине до 2 кг)
1 ком
биљно уље
0,5 шоље
Храњива вредност по 100 г:
- Глава купуса пререже се на две половине и стабљика се пресече. Надаље, поврће се нареже произвољно, али не превише танко. Препоручује се сечење на комаде у облику квадрата дужине ивице до 7 цм. Кришке поврћа пресавијене у дубоку посуду - посуду или посуду.
- Глава белог лука се раставља на кришке, сваки зуб се љушти и уклања се задебљање корена. Свака кришка је исечена, са листићима, дебљином до 3 мм. Сјецкани бели лук излијте на тањур и оставите по страни.
- Сирова репа се реже на слојеве дебљине до 0,5 мм након чега се свака плоча још једном реже (попречно) са сламкама дебљине 0,5 мм. Ово се брзо може постићи ако све насјецкане колутиће поврћа ставите у сноп, а тек потом исецкате на тракице. Берба цвекле сипа се у посебан дубоки тањир.
- Да бисте припремили маринаду, металну посуду са дебелим дном напуните водом, након чега се течност доведе до кључања, а шећер, сирће и сол помешају са кипућом водом. Уз стално мешање, слани крем се прокува, а након кључања, у њега се сипа биљно уље. Сланин је спреман за кисели купус.
- За сољење купуса, домаћица бира дубоку посуду која мора имати чврсто причвршћен поклопац од неутралних материјала који нису склони оксидацији. То може бити пластично или емајлирано посуђе. Контејнер мора бити сув и чист.
- Да бисте правилно маринирали купус, поврће се мора слојати један на другог. Први слој (до 10 цм дебљине) је купус, након чега слиједи произвољни слој сецканог белог лука, сламке од репе, ловоров лист и неколико грашка паприке. Следи поново слој купуса.
- Поврће се прелије хладном или топлом маринадом. Обје методе ће бити тачне, али са врућим сипањем купус ће бити спреман већ сутрадан. Када сипате хладну маринаду, требаће најмање 3-4 дана да се поврће потпуно скува. Време кувања поврћа зависи од температуре у просторији у којој се налази.
- Поврће положено у контејнер и напуњено солом мора се притиснути. Као оптерећење можете користити обичну равну плочу, постављену директно на горњи слој поврћа. Теглица напуњена течношћу постављена је на врх тањира. Стакленка се мора затворити поклопцем како вода из ње не би пала у маринаду.
Видео рецепт
Кисели купус са кришкама цвеклеВажно! За кисели купус или кисели купус можете користити комерцијално доступне пластичне канте направљене од пластике хране. Ово је веома згодно, јер је ово јело опремљено поклопцем који добро лежи и има довољну запремину.
Купус са цвеклом и чешњаком
1 лименка од 3 л 30-40 минута
биљно уље
100 мл
Храњива вредност по 100 г:
- Глава купуса посебним сецкалицом сече на танке, али кратке траке, након чега се пресавију у дубоки корито. У таквој посуди се нарезање погодно меша са осталим састојцима за сољење.
- Шаргарепа, бели лук и репа се нарибају за корејску шаргарепу или сецкају помоћу посебне млазнице са комбајном. Насјецкано поврће дода се сеченом купусу и добро измеша. Током мешања пожељно је да поврће не смете превише. Пошто је постигла уједначеност биљне смеше, излива се у чисту и суву посуду (емајлирана тава или тролитарска тегла). При полагању купуса, они се збијају што је могуће гушће.
- Кухање пуњење. Чаша шећера се раствара у врућој води, а тек након тога додају се остали састојци (биљно уље, со и сирће). Све компоненте пуњења се мешају и течност доводи до кључања. Врући пуњење се лагано сипа у теглу преко кришки купуса, тако да кључала вода што мање додирује зидове врата тегле - то ће вам помоћи да избегнете појаву пукотина на чаши. Ако вам маринада мало недостаје како би поврће у потпуности прекрило, не брините, у року од сат времена поврће ће пустити сок, што ће покрити недостатак пуњења.
- Препоручљиво је да се посуда за кисело постављање налази у дубокој посуди, која ће служити као посуда за слану отопину преко ивице током ферментације. Дизајн два контејнера оставља се на столу у кухињи, пошто је ова соба најтоплија соба у стану. Након 4 дана, производ је спреман за употребу, након чега је препоручљиво ставити у фрижидер.
Знате ли? Исхрана астронаута у земљиној орбити састоји се од производа који се налазе у посебним цевима. Једно од орбиталних јела је борш са купусом и репе.
На јерменском
1 лименка 360-70 минута
купус
2-3 ком. (око 4 кг)
целер
1 велики корен
Храњива вредност по 100 г:
- Сви усјеви коријена наведени у рецепту се исперу и очисте ножем или пилингом. Цвекла и мрква се режу попречним плочама, чија дебљина не прелази 3 мм. Коријен першуна и целера се исјече на коцкице. Да бисте то постигли брзо и једнако, корени усјеви се секу у кругове, који се слажу и сецају преко круга сламкама. Дебљина попречних кругова и сламки не сме бити већа од 5 мм. У том случају ће се добити коцке исте дебљине.
- Главе белог лука растављају се у одвојене кришке и љуште зубе.
- Вилице купуса исечене су на велике фрагменте, на пример, свака глава се исече на 5 уздужних делова.
- Дно велике емајлиране посуде, запремине најмање 10 литара, прекривено је лишћем трешње опраним и осушеним од капи воде. На листове се полажу крупни комадићи купуса, посипајући их власацима, першуном, целером и зачинима. Сваки слој купуса одвојен је један од другог чврсто положеним округлим кришкама репе и мркве. Контејнер се пуни док поврће не понестане. Слагање се врши врло чврсто, ако је потребно и додатним затварањем поврћа рукама.
- Сви састојци за изливање наведени у рецепту дођу до врења, охладе се на топло и поврће се сипа тако да их маринада у потпуности прекри. Терет тежак најмање 2 кг (мало више) се поставља на поврће и оставља се за ферментацију 4 дана у соби, након чега се поврће одлаже у мање контејнере. Ове посуде морају имати широко грло да би било могуће ставити угњетавање на купус. Паковање грицкалица на банкама мањег капацитета потребно је да купус не задржи у условима повишене температуре, не дозвољавајући да производ постане кисели. Слано поврће извадимо на хладно. Арменски купус биће спреман за око 1,5 месеци.
Знате ли? У осамнаестом веку, истраживачи непознатих земаља, попут капетана Кука, користили су кисели купус да спрече скорбут током дугачких морских путовања, укрцавши на брод до 25.000 килограма овог производа, богатог ензимима и витамином Ц.
На грузијском
1 лименка за 2 л 50-70 минута
вилице белог купуса (до 1 кг)
1 ком
љута паприка
1 мала махуна
биљно уље
0,5 шоље
Храњива вредност по 100 г:
- У припреми купуса на грузијском језику главни фактор будућег зачињеног и зачињеног укуса је пуњење. Да бисте га скували, сипајте воду у шпарглу, прокувајте и додајте све компоненте маринаде. Рецепт означава 50 г соли, а да бисте измерили ову количину без употребе кухињске ваге, једноставно можете измерити 2 кашике. кашике соли са малим клизачем.
- Лук белог лука се ослободи од коштица и исече на танке попречне кришке. Резање белог лука пресавијено је у засебно јело и привремено одложено.
- Листови целера се оперу под текућом водом, осуше кухињским пешкиром од влаге и исеку на велике комаде (5–7 цм). Подлога од љуте паприке се добро опере и исече на попречне колутове без уклањања семенки.
- Цвекла огуљена од коже исецкана је танким колутима. Дебљина сваког прстена не сме бити већа од 3-5 мм. Кришке цвекле остају да леже на дасци за сечење.
- Вилице купуса исецкане су на 4-6 делова, након чега се сваки део поврћа пресече на 3-4 велика комада. Резање купуса, без уништавања сваког сегмента у латицама, ставља се у посуду за сољење у једном слоју, лагано посуто прстеновима белог лука и (нешто ређе) прстенови љуте паприке. Даље се направи слој лишћа целера, на који се слој репе полаже у једном слоју. Затим поновите целу инсталацију у наведеном низу, почевши од слоја купуса. То чини све док нема довољно припремљеног и насјецканог поврћа. Поврће је наслагано уско, спречавајући појаву празнина.
- Положени слојеви се изливају кипућим пуњењем и постављају на горњи слој отвора за сечење. Можете користити било који спремник који се може закључати напуњен водом (конзервом) или упакован у неколико кеса и херметички затворен тешки камен (цигла) као јарму. Ако користите пластичну канту за храну с уским поклопцем за посипање, можете без потискивања. У том случају поврће се полаже на сам врх канте и након излијевања чврсто затвори поклопцем. Поклопац служи и као гнијездо за купус.
- У овом облику поврће се остави да куха на столу у кухињи на собној температури 4–5 дана. Да се поврће не би угушило у добро затвореној канти током ферментације, поклопац се мора мало подићи тако да се добије мали отвор за продирање ваздуха. Ферментација ће бити „тачна“ и купус ће ферментирати укусно.
- Петог дана грузијски купус биће спреман. Ако домаћица жели да спремност дође много раније, требало би да јој дода 9 мл сирћета за сипати од 30 мл - киселост краставаца биће спремна за два или три дана. У готовом јелу месо купуса биће сочно и хрскаво, а прстенови од цвекле мекани.
Важно! У припреми сланог и киселог поврћа категорички се не препоручује употреба јодоване соли. Јод садржан у таквој соли „не дозвољава“ поврћу да се примамљиво дроби, јер омекшава влакна састојака.
На корејском
1 лименка за 3 л 60-100 минута
биљно уље
4 кашике. л
Храњива вредност по 100 г:
- Опрано и огуљено коријење поврћа ситно се сјецка. За овај рецепт су погодне две методе резања коренових култура: дуга танка слама, резана на корејској шаргарепи, или врло танак, скоро прозиран рез. Сјецкано коријено поврће ставља се у одвојене дубоке тањире.
- Сваки чешањ белог лука се очисти, а затим сецка ситним тракама или кришкама.
- Стабљике се уклањају из вилица купуса. Најлакши начин за то је да сваку вилицу прво прережете на два дела. Затим се свака половина купуса разреже на 8 делова по дужини, након чега се сваки фрагмент разреже на 2-3 дела. Резултат је резање листова купуса не великих, али не малих, латица.
- Чиста и осушена тролитарска стакленка густо је напуњена поврћем, препоручује се домаћици да повремено сложи песницом или гурачем за кувани кромпир. Ако се поврће положи у лабави слој, слани раствор неће у потпуности покрити рез и кисело укисање неће успети. Сјецкани купус и мале сламке из коријенских култура сипа се у стакленку слој по слој, сипајући чешањ бијелог лука.
- Они праве коре од купуса: помешају се сви састојци маринаде (со, зачини, шећер, маслац, сирће) и греју до кључања. Пре него што сипар улијете у теглу, домаћици се препоручује да неколико пута меша врућу течност како би се осигурало да су со и шећер добро растворени.
- Готово кипуће напуните у малим порцијама, с опрезом, сипајте у стаклене тегле. Потребан је опрез, јер од оштрог контакта с топлом водом стаклена тегла може пукнути. Домаћица се мора побринути да се контејнер напуни кришкама поврћа до врха и да је у потпуности прекривен сланим раствором. Након тога, конзерва корејског купуса чврсто се затвара пластичним поклопцем и оставља се у соби док се слани крем потпуно не охлади.
- Охлађени купус вади се на хладноћу, где ће бити спреман 4 или 5 дана, након чега је корејски домаћи слани купус спреман за конзумацију. Обично се ово јело служи као залогај или прилог.
Правила и услови складиштења
Слани, кисели купус или кисели купус треба чувати у хладној просторији, температура чувања у опсегу од +5 ... + 8 ° Ц биће оптимална. То је зато што се таква јела добијају током процеса ферментације, односно ферментације. Кад поврће добије жељени укус, процес ферментације мора бити заустављениначе ће се јело покварити (пероксид). Процес ферментације захтева топлоту, па да зауставите ферментацију - треба вам хладно.
Важно! Пошто је сирови купус врло еластичан и прилично га је тешко добро кондензовати, домаћица мора знати да ће се након контакта врућим пуњењем купус знатно слегнути, након чега можете додати додатни слој просијаног купуса у теглу.
Купусни кисели краставци и маринаде могу се чувати у подруму или у хладном подруму. У стану за ову сврху можете користити лођу или балкон. Слана или кисела купус не "плаше се" ниских температура испод температуре, док се у сланици може појавити танак слој леда, али то не умањује укус киселих краставаца.
Такве празнине се чувају до 2 месеца, али треба имати на уму да што је већа температура у просторији, то ће се мање складиштити. Препоручује се ферментирање купуса у малим порцијама, јер је поступак кухања једноставан и не треба пуно времена, а свјеже ферментирано поврће много је укусније од оног који се чува дуже вријеме.
Ферментирани купус неколико је пута здравији од свјежег поврћа. Кисели производ је непроцењиво складиште витамина Ц, што је посебно важно за људски организам зими. Чак и млада неискусна домаћица, провевши прилично времена и труда, моћи ће да солити купус и одушевити најмилије хрскавим и здравим краставцима.