Дошло је време сезоне гљива и, самим тим, пријатне проблеме за бербу гљива за будућност. Погрешно је занемарити категорију условно јестивих гљива, у коју спадају и серусхки (стазе). Све агариц гљиве су добре у кисели краставчићи, минђуше нису изузетак. Са правим приступом киселости и киселости, њихове укусне карактеристике су многоструко супериорније од осталих врста. Рецепти и савети за кување прикупљени у овом чланку помоћи ће вам да научите како солити минђуше укусно и брзо.
Избор и припрема састојака
Домаће сољење гљива може се разликовати у начинима њихове припреме, али постоје општи принципи које не треба занемарити - пред-термичка обрада ушију, могућност комбинирања свих гљива намењених за сољење у једном тањуру, обавезна употреба стерилног дрвеног, стакленог, порцуланског или емајлираног посуђа са широким вратом за угњетавање и приступ ваздуху, изузетна свежина и прелиминарно чишћење сировина од печурки.
Да ли ћете користити зачине или не, зависи од вас. Мудри берачи гљива уопште не стављају зачине, али у традиционалним рецептима често можете наћи у малој листићи црне рибизле, ловоров и хрен лист, бели лук, копар, паприка, кумина или клинчић, у нетрадиционалним чак и цимет и барберри.
Знате ли? Серосхки, за разлику од других млекара, не дозвољавају горки сок, стога су од ламеларних врста погодни само за сухо укисељење.
Методе за сољење минђуша
Традиционално се користе две врсте сољења: вруће и хладно. Оправдано је солити шампињоне на врући начин, ако не постоји начин да намочите минђуше дуже време или прерадите велику количину, ово је убрзана метода.
Ферментација млечнокиселинских бактерија током сољења стаза ће додати сјај укусу, док ће зачини боље упити гљиве и додати им еластичност и специфичну арому. Поврх свега, ово је најлакши, најукуснији и најпознатији начин сољења минђуша.
Хладна метода је врло једноставна, иако је дуга. Код куће је тешко обезбедити више дана хлађења великом броју гљива уроњених у воду да се избегне кварење.. Уместо 5 дана, овај поступак ће трајати највише 2 ако натопите минђуше у хладној сланој води, повремено их мењајући. Горчина ће нестати током сољења без помоћи за 40 дана.
Класични рецепт за сољење
1,5 л50 минута
лист црне рибизле
10 ком
црна бибер
1 кашика. л
Храњива вредност по 100 г:
- Поредајте, оперите од остатака и сортирајте гљиве.
- Потопите се у хладној води 24 сата. Препоручљиво је мењати воду 2-3 пута дневно.
- Скратите ноге у минђушама.
- Сипајте воду у посуду за испирање гљива, користите кухињски сунђеар. Испустите воду са које ће песак изаћи.
- Сипајте 2 литре воде у лонац и ставите на ватру.
- Кад вода прокључа, посолите и додајте зачине.
- Минђуше минђуше у кипућој води 15 минута. Пена која се појави током кључања мора се уклонити.
- Оциједите је помоћу пунила, пазите да се пијесак који се населио на дно не уђе у гљиве.
- Опет исперите хладном водом, а наушнице опет подесите да кључају.
- Додајте зачине и зачине наведене у састојцима и кухајте 15 минута.
- Распоредите у претходно стерилисане тегле, напуните посољеном кључалом водом у којој су наушнице скуване, и разваљајте.
- Стаклене тегле прекријте нечим топлим, док се потпуно не охладе.
- Спремите готове стазе соли на хладном месту на плус температури.
Знате ли? Серусхка је тако названа по сивкастој боји шешира, али последња је жуто-сива или чак тамнаста.
Хладно сољење
10 л40 дана
лист црне рибизле
10 ком
Храњива вредност по 100 г:
- Натопљене минђуше исперите под текућом водом.
- Одвојите капке од ногу.
- У припремљену, стерилну посуду без мириса, сипајте слој соли, положите зачинима и гљиве равномерно распоредите до висине од 1 цм.
- Затим поновите редослед слојева гљива и соли, мењајући број зачина по укусу или их уопште не користите.
- Као горњи слој ставите ноге гљиве и прекријте је лишћем.
- Покријте врх посуде чистом крпом и поклопцем који слободно продире, дршком доле или сличним прикладним кругом.
- Притисните овај дизајн јармом.
- Сланица, која се појави након 3 дана, мора се исушити и напуштени простор напунити новим слојем гљива. Ако нема сланице, повећајте тежину јарма. Гљиве додајте у саламуру постепено док не напуне, јер сакупљате нове и слажете већ сољене гљиве. Ово неће утицати на укус сољења.
- Важно је осигурати да гљиве не остану без соли, могу црнити, плијесни и замрзнути како би постале летаргичне и укусне. Обавезно додајте хладну прокувану воду, која је пожељна за сол уколико саламула испари.
- Ако се на зидовима и на врху посуде у којој се печурке слане формира плијесан, уклоните горњи слој гљиве, обришите зидове чистим пешкиром, крпом огрните и власиште кипућом водом. Тканина натопљена вотком биће добра помоћ од плијесни.
- Сачекајте 30 до 40 дана. Ако се за то време не појави плијесан, гљиве су спремне за конзумацију, о томе свједочи њихов специфичан кисели укус.
- Наушнице ставите у стерилисане тегле и покријте пластичним поклопцима, остављајући мало ваздуха. Чувајте такве радне комаде на температури која не прелази + 4 ° Ц.
Важно! Не користите металне производе, цигле, кречњак и лако дробљене формације за угњетавање.
Убране стазе
15 л40 минута
црни грашак
10 ком
сирћетна киселина 70%
5 десс. л
Храњива вредност по 100 г:
- Употребите суву кухињску сунђеру да бисте уклонили нечистоће и прљавштину са гљива.
- Сипајте воду у канту, потопите гљиве, крпом, оперите путеве од остатака земље директно у води.
- Отопити 2 кашике. л со у хладној води и гљиве напуните раствором соли 12 сати. Након сат времена окрените гљиве наопако да оставе песак.
- Истопите раствор, сваку гљиву посебно исперите текућом водом, а преостали песак ће остати током кувања.
- Улијте велику количину воде у тепсију и прокухајте, а затим пребаците минђуше тамо. Предуслов је слободно постављање гљива у тепсију тако да се песак несметано спусти на дно. Покријте таву поклопцем.
- После кључања гљиве смањите ватру, пирјајте око сат времена на малој ватри у првом кувању.
- Пребаците шампињоне из таве у посуду да се охладе. Уклоните минђуше са прорезом како не бисте узнемирили устаљени песак и прљавштину на дну.
- За маринаду у шерпу сипати 5 л. воде, ставити на ватру док не кључа.
- Након што будућа маринада завре, додајте 13 кашика. со, ловоров лист, бибер.
- Покријте и кухајте воду са зачинима још 10 минута.
- У шерпу са маринадом додајте шампињоне и кувајте након кључања 10 минута.
- Затим додајте сирћетну киселину у маринаду од печурки и кухајте још 5 минута. Промјешајте гљиве, искључите топлоту. Сирћетна киселина омогућава брже киселе гљиве.
- Стерилизирајте тегле. Теглу напуните гљивама маринадом готово до врха. Завијте на стерилисане металне капице.
- Окрените тегле наопако. Склониште није потребно. Потпуни укус киселих минђуша загарантован је дан након укисања.
Важно! Након кувања, слане стазе постају тамно смеђе и постају хрскаве.
Слане минђуше су погодне за храну до следеће сезоне гљива, ако су испуњени сви услови за правилно сољење и складиштење. Ово је сјајан самопокретач. Али ако сол добро натопите, лако се може пржити и маринирати, а да не спомињемо додавање стаза салатама и преливима за нове комбинације укуса.