Кисели купус - хрскава, освежавајућа, са киселином - одавно је заузео стално место на јесенским и зимским столовима. Укусна је у било којем облику: као независна салата, прилог уз месо, надјев за пите, састојак јухе од купуса и борш. Али то није тако ако је дошло до грешке током ферментације. У наставку су размотрени разлози зашто је купус кад је мекан и не дроби се.
Зашто кисела купус испада мека
Током ферментације одвија се занимљив хемијски процес: под утицајем соли поврће ослобађа сок који садржи шећер. Дјелују на млијечне киселине које живе на лишћу купуса (као и на другом поврћу). Тако настаје ферментација, што резултира стварањем млечне киселине, која уништава штетне бактерије и гљивице. Управо она даје киселост купусу и чини их хрскавим.
Знате ли? Кисели купус је здрав као кефир јер у процесу ферментације формира много пробиотика неопходних за одржавање цревне микрофлоре.
Захваљујући њему, ферментирани производ се дуго чува и готово у потпуности задржава доступне витамине у њему. Да би ферментација прошла како треба, потребно је узимати квалитетне производе у довољним количинама, погодна посуђа, а такође се придржавати временских и температурних ограничења.
Неприкладна оцена
Глава купуса за ферментацију треба бити сочна и слатка. Ако сок није довољан, тада се формира млечна киселина у мањој количини него што је потребно и гљиве бактерије почињу да преовлађују. Због тога поврће омекшава, потамнива и на крају се пропада. Стога немају све сорте купуса одговарајуће карактеристике.
Неприкладне за киселост су сорте:
- рано зрење будући да су такве главице купуса лабаве, лабаве, немају довољно шећера потребних за ферментацију; погодни су само за свежу употребу;
- благо и благо слатко касне оценепредвиђено за зимско складиштење.
Средње зреле и касно зреле сорте белог купуса најбоље су погодне. У јесен, када ове сорте сазревају, у поврћу се накупља права количина шећера којима се хране млечне киселине.
Важно! Када купујете купус за кисело купање, боље је одабрати округле и благо спљоштене главице купуса. Касне сорте обично имају овај облик.
Погрешна количина соли
Сол је основни састојак готово свих зимских препарата, укључујући ферментацију. Треба знати да сол у ствари не учествује у процесу хемијске ферментације. Млечна киселина настаје само интеракцијом шећера купуса и бактерија млечне киселине.
Ипак, сол је потребна у 2 сврхе:
- поспешује ослобађање сока који је извор шећера;
- игра улогу конзерванса који спречава пропадање поврћа.
Стога је за постизање жељеног резултата потребно придржавати се исправних пропорција. Стандардна доза ферментације је узимати 20 г соли на 1 кг слане. Већа количина соли учиниће јело врло сланим, а уколико га нема, биће издвојено мало поврћа.
У маси купуса, која није прекривена течношћу, процес ферментације се одлаже, омекшава и пропада. За ово јело, боље је узети столну камену сол - „екстра“ и јодована нису погодна, јер доприносе омекшавању.
Непоштивање температуре и времена ферментације
Важно је да се придржавате температурног режима (+ 18 ... + 22 ° С) и временског оквира (2-7 дана). На нижим температурама ферментација се успорава, а на високим температурама убрзава. Ако је ферментирано поврће прекомерно изложено у топлој соби и не уклони га на време на хладном месту, пероксид ће.
Чување готовог јела на температури испод 0 ° Ц доводи до замрзавања киселог поврћа. У свим тим случајевима резултат ће бити омекшавање купуса, погоршање укуса (горчина) и мириса.
Пуно шаргарепе
Већина рецепата од киселог купуса припрема се са шаргарепом. Ова семенка коријена наранџе додаје се како би предјело додало боју, укус и чак хрскав ефекат. Обично се додаје мало, 1/3 или 1/4 дела укупне количине купуса. Ако претјерате с мрквом, она може ометати нормалан тијек ферментације.
Смрзнуто или сушено поврће
За сољење је потребно узимати само свјеже, неокрњене главице купуса. Смрзнуто поврће већ има неугодан мирис и слаткаст укус, а када ферментира, само се погоршава. Корумпирани купус, који је почео да трули, није погодан за зимску ужину, чак и ако са њега уклоните лишће са траговима трулежи. Такав производ у тегли неће ферментирати, већ ће покварити.
Знате ли? Сок од киселог купуса помаже да се не пијете током конзумирања алкохола и не носите се са мамурлуком након олујне гозбе.
Непримерени посуђе
Капацитет киселих краставаца није мање важан од квалитета производа. У овом је случају важан материјал од којег се израђују посуђе.
Погодно паковање:
- дрвена бачва;
- стаклене тегле;
- емајлирана тава;
- пластична посуда
Важно! Упркос свим благодатима киселог купуса, не могу га јести особе са хипертензијом, високом киселошћу, као и болестима панкреаса, бубрега и жучног песка.
Ни у којем случају купус не треба ферментирати у металној посуди (нехрђајући челик, алуминијум итд.). Млечна киселина реагује са молекулама метала, кородирајући зидове посуде. Истовремено, у грицкалице улазе штетне материје, које купус обоје у тамну боју, што га чини не само неприлагођеним изгледом већ и опасним по здравље.
Корисни савети за кување
Поред горе наведеног, постоји још неколико препорука које ће вам помоћи да побољшате укус и текстуру грицкалице од купуса:
Погледајте
- Насјецкано поврће треба помешати са соли, мало га исциједити да би се добио сок. Снажни пусх-уп ће предјело учинити меким и не хрскавим.
- Сјецкани купус стално би требало да буде прекривен течношћу. Уз његов недостатак, можете додати охлађен слани раствор (1 кашика. Л соли у 1 л прокуване воде).
- Током ферментације потребно је да свакодневно пробијате садржај дрвеним штапићем по дну посуде како би се ослободили накупљени гасови, у супротном ће купус постати горак.
- Често се шећер додаје у саламуру заједно са соли како би се убрзала ферментација, али ако претјерате, траке купуса ће се омекшати.
- Уз или мркву или уместо ње можете додати друго поврће (цвеклу, паприку), кисело воће (јабуке без јаја, шљиве без семенки), киселе бобице (бруснице, трешње), киселе краставце или гљиве.
- Погодни зачини за кисело воће: ловоров лист, клинчићи, мирис и свежи зачин, семе кумине, анис.
Постоји пуно рецепата за прављење киселог купуса, класичног и „са зачином“. Али само придржавајући се исправне технологије ферментације, ово предјело можете учинити тако укусним да ћете лизати прсте.
