Кисели купус је извор витамина зими и добро диверзификује зимску трпезу. Важан је састојак таквих познатих јела руске кухиње као што су вињегре и супа од купуса, који иду у надјев за торте и пите. Открићемо које сорте купуса се најбоље користе за кисело купање, како одабрати купус за то и како се чува такав кисели сталеж.

Који купус је погодан за сољење - црвени или бели

Бели купус се овде традиционално ферментира током зиме. Наша ретка сорта црвене главе је такође погодна за то, али има донекле специфичан острвски укус. Иначе испада исто као и уобичајене беле сорте - хрскави, сочни и укусни.

Знате ли? Акутни укус црвеног купуса дају антоцијанини - антиоксиданти који се налазе у љубичастом воћу. Све остало у овој сорти садржи више каротеноида, витамина Ц и мангана него у белом поврћу. Али последњи су богатији витамином К.

Не можете погодити која је врста боља, црвена или бела, али ферментирајте њихову мешавину. Ова опција ће вам пружити шири спектар витамина. У неким рецептима, црвена сорта се додаје када се бели бели добије боју.

Како време зрења утиче на процес

Није свака глава купуса ферментирана. Какву врсту купуса користити за такву бербу, утиче време сазревања.

Ране оцене

Код сорти ране зрења и ране зрења, количина шећера довољна за нормалан процес киселости нема времена да се нагомила, па се не узимају за бербу. Имају нежно и меко лишће. Такав купус, ако ферментира, биће спор и брзо постане кисео, па се обично такве главице купуса користе за припрему витаминских пролећних салата и других јела.

Знате ли? У Русији се купус звао "љубавница" и ферментирао не пре Сергијевог дана (8. октобра). Исправно направљен производ задржава све витамине у бачвама најмање 8 месеци.

Средње зреле и касно зреле сорте

У средњим или касним сортама садржај шећера је већ већи и управо су они погодни за кисели производ. Неке домаћице радије бирају сорте средње зрења и касније издвајају за одлагање, док друге сматрају да су боље и чвршће главице купуса каснијих сорти.

Изглед купуса: главни критеријуми за избор

Да бисте одабрали прави купус за киселост, требало би да се водите по изгледу.

Пре свега, треба узети у обзир следеће:

1. За бербу вам је потребан средњи или касни купус. Између округлог или равног облика поврћа, требало би да изаберете нешто спљоштено, јер је најчешће својствено касним сортама.
2. Треба одабрати велики узорак тежак 3-5 кг или најмање најмање 1 кг.
3. Треба одабрати бијелу главицу купуса, јер такви узорци у лишћу садрже више шећера, што је потребно за процес ферментације. У делу би то требало бити светло зелене нијансе и прилично уске. Мекана копија неће радити.
4. Поврће треба да има мрвицу и помало слаткастог укуса.
5. На поврћу се не смеју видети мрље или оштећења.
6. Одсечак пањева треба да буде лаган и пречника најмање 2 цм.
7. Препоручује се одредити погодност главе купуса и по укусу, јер производ који одише непријатним мирисом није погодан. Поврће треба да има мирис по купусу.

Како одабрати најбоље сорте

Размислите које су средње и касне сорте најприкладније за киселост.

Зрели купус

Вегетациони период ових сорти траје 110–150 дана, а зрење се јавља у августу-септембру.

За ферментацију су следеће сорте средњих терминала сасвим погодне:

1. Глори-1305. Даје обилне жетве и дуги низ година се сматра најбољом опцијом за ферментацију, испоставило се мрвицом. Вегетација траје 95 дана. Главе су преносиве и дуго се чувају.
2. Поклон. Карактерише га воштани премаз, добра преносивост и сигурност глава купуса, а такође има и прилично еластичне листове. Ферментација не губи своју ароматичност до 5 месеци.
3. Годишњица Ф1. Формира главе одличног укуса, погодне за било који радни комад тежине до 4 кг.
4. Чудо за сољење Ф1. Холандски хибрид, који има велику предност - не пукне и отпоран је на болести. Задовољава величанственом сочношћу и укусом.
5. Белоруски. Стара и заслужена сорта са одличним квалитетом чувања и преносивости, али не подноси врућину. Формира округле главе с вањским тамнозеленим лишћем и изнутра готово бијелим.

Знате ли? 2 пута више витамина чува се у главама купуса, ферментираних целих или у великим половинама. Много витамина се такође налази у саламури, па се користи за ублажавање синдрома мамурлука и у кућној козметици.

Касно зрео купус

За било који радни предмет радије узимају касне сорте.

Размотримо најпопуларније од њих:

1. Туркиз. Вегетациони период је 110–120 дана. Има чврсту главу, не пукне. Обично се прерађује за ферментацију пре почетка зиме.
2. Женева Ф1. Има добар капацитет за дугорочно складиштење, скоро до следеће сезоне жетве. Можете ферментирати у пролеће.
3. Амагер. Можда је најприкладнија опција за киселост краставаца, с временом се укус знатно побољшава. Можете да чувате шест месеци.
4. Москва касни. Високо родна сорта која је врло хрскава. Тежина главе купуса износи 7-15 кг.
5. Кхарков зима. Ферментирани производ из њега траје до 6 месеци, али га требате прерадити за ферментацију глава купуса одмах након сакупљања. Сорта даје обилне усјеве и има одличан укус. Поред тога, ова врста је непретенциозна, добро подноси мраз и сушу.
6. Валентине Ф1. Хибрид са одличном способношћу чувања до лета, отпоран на болести. Једна од најбољих опција за Сибир, универзално одредиште сјајног укуса.

Карактеристике складиштења готовог производа

У ферментираном облику купус треба чувати на температури од око 0 ... + 5 ° Ц. Снижавање температуре испод ове вредности доводи до губитка многих корисних материја у њему, посебно витамина Ц. Обично се такав производ чува у подруму, фрижидеру или на балкону. Штавише, ако се производ у бачвама под таквим условима чува до 8 месеци, онда у стакленим теглама - само пола месеца.

Важно! Не треба бирати само главице купуса, већ и како их ферментирати. Након контакта са кисеоником, када поврће није потпуно прекривено сланом водом или ако је неправилно додата со, кисели купус може постати црн.

На врху мора бити сланица, поврће не би требало да вири из ње. У саламулу морате повремено сипати мало шећера. Временом ће узроковати појаву сирћета, што ће добро спасити производ од појаве плијесни. Да бисте повећали рок трајања, можете додати јагоде бобица и бруснице током кувања. Да бисте ферментирали, требате узимати купус касне или средње јаке. Одабрано поврће треба да буде без мрља и осталих недостатака, да буде густо и бело.