Кисели купус је омиљено јело многих народа, укључујући и Словене, али многе се домаћице питају да ли су уз традиционални бели купус погодне и за киселе сорте овог поврћа, на пример Савои. У овом прегледу ће се расправљати о томе како спровести ову идеју тако да готово јело буде укусно, што корисније и без горчине. Такође ћете пронаћи најбоље рецепте за припрему радног предмета за зиму са фотографијом и детаљним упутствима.
Може ли се савијски купус ферментирати
Питање није тако једноставно као што можда изгледа. Чињеница је да, уз све спољне сличности са белим купусом, савојски купус има неколико важних разлика од свог „рођака“. Главна карактеристика "талијанског" (такозваног савојског купуса, јер је округ Савои, где су први узгајали овај усев, био део Италије пре 19. века) је то што његови листови имају мекшу структуру и готово су у потпуности лишени тврдих жила. У извесном смислу ова својства су велика предност, јер се савојски купус боље апсорбује и има нежнији укус (стога су, на пример, роладе купуса једноставно одличне од њега).
Важно! Енергетска вредност савоја и белог купуса озбиљно је различита. Са приближно једнаким калоријским садржајем и једнаким садржајем масти и угљених хидрата, савојски купус садржи готово два пута више протеина, један и по пута мање шећера и готово један и по пута више влакана.
Међутим, за рецепте који се односе на продужену термичку обраду, кисело (кисело) или кисело укисање, такав производ није баш погодан, јер лако губи структуру и, што је посебно увредљиво, не даје ону пријатну мрвицу која се толико цени у одговарајућим јелима од поврћа .Због тога љубавнице традиционално радије послужују савојски купус свеж, и покушавају га ферментирати или користити за кућно конзервирање, бело-бијелу сорту поврћа. Ипак, оно што је речено, не значи уопште да кисела верзија кувања савојског купуса нема право на постојање. Само треба да будете спремни на чињеницу да ће се јело резултат примене таквог рецепта мало разликовати од уобичајеног и вољеног залогаја.
Избор и припрема састојака
Свака глава купуса може се користити за сољење, али боље је дати предност највећим примерцима тежине најмање 500 г. О квалитету поврћа може се судити по стању стабљике: треба да буде бело, без оштећења, флека, флека и флека. Такође је важно обратити пажњу на лишће. Ову врсту културе карактерише врло брз губитак влаге након жетве, због чега се она традиционално сматра покварљивом и готово се никад не користи за зимско складиштење.
Али на основу осушених спољашњих листова, можемо поуздано судити да глава није била убрана јуче. Боље је да не купујете такав производ. У висококвалитетном савојском купусу листови су тамнозелене боје са апсолутно уједначеним мрљама по целој плочи, као и израженим рибањем. Свако потамњење, кондензација, прекривање светлима, трагови паучине и друге недостатке су неприхватљиви. Још један добар траг је тежина поврћа: вода, која је основа било којег воћа, даје му карактеристичну јачину, тако да ако вилице испадају сумњиво лагане, тада је устајала.Глава купуса треба да има апсолутно правилан и поравнат (без гомољасте и бртве) облик округлог. Између белог купуса, одређена дробљивост, која је присутна у приањању једног за другим, је правило за „Италијане“. Од основног значаја при избору сировина је такође разноликост. Будући да у почетку „италијански“ није баш погодан за кисело уклањање, нема смисла користити сорте рано сазревање у ове сврхе: скупље су и не садрже толико хранљивих састојака као касније.
Међу најбоље сорте и хибриде савојског купуса средњег и касног зрења вреди обратити пажњу на следеће:
- Аласка Ф1;
- Верту 1340;
- Верос Ф1;
- Цосима;
- Цхроме;
- Мелисса Ф1;
- Морама Ф1;
- Надиа Ф1;
- Лацемакер
- Овас Ф1;
- Стилон;
- Спхере Ф1;
- Тасманиа
- Уралоцхка.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/10351/image_emA2Svq2xJ54afi7pgoiFv0g.jpg)
Знате ли? Горак укус савојског купуса даје аминогликозид синигрин (који се, успут, садржи у хрену и сенфу). Научници су открили многа корисна својства овог органског једињења: нарочито оно има снажно антибактеријско дејство, а такође спречава ширење ћелија рака.
Вили не требају посебну припрему пре сољења - штавише, потребно их је обрадити што је брже могуће након сакупљања или куповине. Саветује се употреба целе главе купуса у целини, јер ће након кршења интегритета изгубити свежину за само неколико сати.
Корак по корак рецепти за бербу савојског купуса за зиму
Кисели купус можете припремити различитим методама - са и без киселих краставаца, одвојено или у комбинацији са другим поврћем, укључујући представнике породице купуса. Испод су три најпознатија и најуспјешнија рецепта за сољење, али узимајући било који од њих као основу и додајући мало креативне импровизације, свака домаћица може створити своје кулинарско ремек-дјело.
Класичан копар и копар
2030 минута
Савојски купус
10 вилица (5 кг)
Енергетска вредност по 100 г:
- Купус оперите, оциједите, осушите и насјецкајте поврће. Купус није потребно ситно сецкати како би се очувала структура готовог производа.
- Додајте со нарезану на сол и млевећи руком док се не формира сок.
- Зелено насјецкајте зеље.
- Оперите бобице и оставите да се осуше тако што ћете их ставити на папирни пешкир.
- У купус додајте копар, бруснице и друге састојке, добро измешајте.
- Добивену салату чврсто положите у керамичку или дрвену посуду са широким вратом, а прекријте с неколико целих листова купуса.
- На површину обратка ставите равну плочу или други погодан облик, на врх ставите угњетавање (тежину или теглу напуњену водом) тежине 3-5 кг.
- Остављену структуру оставити да се укувава на собној температури 4-5 дана за ферментацију.
- Кад се сок који се појави на површини почне пјенати и поприми карактеристичан мирис ферментираног производа, садржај посуде пребаците у стаклену теглу, покушавајући да је напуните до врха тако да слободни ваздушни простор остане минималан, поклопите и ставите у фрижидер.
Знате ли? У древним украјинским куварским књигама постоји рецепт за јело звано „квасха“ (са нагласком на првом слогу). Занимљиво је да нема никакве везе са квасцем од поврћа и воћа, већ подсећа на кисели пире од раженог или хељдиног брашна, као и проклијала и млевена житарица пшенице.
Са броколијем
645 минута
Савојски купус
1 глава
броколи
1 глава
биљно уље
4 кашике. л
Енергетска вредност по 100 г:
- Растопите броколи на цвасти и прокухајте 2-3 минута.
- Брокуле одбаците на сито и одмах пребаците у посуду са хладном водом, где претходно ставите коцкице леда. На тај начин ћете сачувати хрскаву структуру и светлу боју поврћа.
- Савојски купус оперите, осушите и насјецкајте на ситне тракице.
- Оперите шаргарепу и лук, огулите.
- Мркву нарибајте на крупној рерни, помешајте са купусом, додајте со.
- Месите поврће руком док не пусте сок.
- Лук нарежите на пола прстена и пржите на биљном уљу док не постане прозиран.
- Першун ситно насецкајте.
- Помешајте све састојке и одмах послужите. По жељи можете посипати нарибаним сиром или зачинити павлаком.
Важно! Овај рецепт, строго речено, није кисео, али током процеса мљевења соли, купус добија карактеристичну киселост, врло подсећа на класичну киселу верзију.
Са сосом
5060 минута
Савојски купус
10-15 виљушки
сирће 90%
3 кашике. л
Енергетска вредност по 100 г:
- Оперите, осушите и насјецкајте вилице сламкама.
- Ставите купус у претходно стерилизиране стаклене тегле.
- Од свих осталих састојака припремите маринаду, додајте их у кипућу воду и кувајте 3-5 минута на тихој ватри. Додајте сирће на самом крају.
- Док маринада кључа, стакленке купуса прелијте водом, загрејаном на температуру од + 70 ° Ц. Покријте поклопцима.
- Након 4-5 минута, проциједите воду и поново напуните стакленке водом, овај пут кипућом водом. Покријте поклопцима.
- Након 5 минута, оциједите воду, уместо њих напуните кипућу маринаду, поклопите поклопцима и разваљајте.
- Ставите лименку на равну површину с поклопцима надоле и пазећи да сланица не исцури, оставите да се потпуно охлади.
Правила складиштења
Иако је кисело кисело месо традиционални начин сакупљања поврћа и воћа за дугорочно складиштење, Савојски купус припремљен на овај начин најбоље је користити у кратком времену. Млечна киселина која се формира током процеса ферментације брзо ће учинити производ сувише меканим и више налик каши него хрскавој грицкалици. Очување готовог јела и спречавање развоја трулих бактерија и патогених гљивица у њему много помаже у присуству састојака попут брусница или сенфа у рецепту.
Важно! Ако је технологија ферментације одржавана, готов производ не сме бити пероксидисан или плијесан, само у овом случају сировина је превише њежна да би могла дуго бити у саламури.
Такође, неке домаћице на крају ферментације додају неколико кашика шећера у посуду за ужину. У сваком случају, чим се заврши главни поступак зрења (4-5 дана, у зависности од температуре ваздуха у соби, где се посуђе налази - што је топлије, што је брже ферментација), припремљену грицкалицу треба уклонити на хладном месту, на пример, у подрум или фрижидер. У овом случају, битно је не испрати саламуру, а без ње ће се ужитак погоршати.Бијели кисели купус понекад је смрзнут, али за савојску сорту поврћа ова метода складиштења није добра: након одмрзавања салата губи своју не превише густу структуру и постаје непривлачна. По жељи, готову киселу купус можете уваљати. Да бисте то учинили, прво морате пажљиво исциједити кришке из саламуле, ставити поврће у стерилне тегле и укиселити саламулу.
За додатну стерилизацију, садржај лименки се прво два пута узастопно прелива врућом водом - загрејаном на + 70 ° Ц, а затим на + 100 ° Ц, сваки пут се држи 4-5 минута, а тек након тога течност се пребаци у кључали раствор. Окретање вам омогућава да складиштите производ 12 месеци, међутим имајте на уму да додатно загревање, попут замрзавања, негативно утиче на струју грицкалице.
Знате ли? Становници града Суздал у 19. веку развили су оригиналну технологију за сушење киселог купуса. Идеја се показала врло успешном, јер је омогућила употребу радног предмета у обезбеђивању хране за војнике и морнаре који су били у стању да скувају традиционалну руску супу од купуса чак и у марширајућим условима.
Савојски купус производ је који руске домаћице нису добро познате, али у међувремену су многа традиционална славенска јела, на примјер, славна пецива од купуса, чак и боља од ове врсте поврћа него када се користи класични рецепт.Међутим, мора се признати да кисели купус није укључен у листу таквих јела, а за његову припрему је боље користити сорту белог купуса. Ипак, рецепти за сољење савојског купуса постоје, а ово јело има своје фанове, тако да бисте требали испробати кулинарски експеримент.