Нова студија коју је објавило Универзитет у Мелбоурну показује да нова технологија превлачења и паковања може повећати рок трајања свињског меса.
Студија чији су коаутори Иу Цао, Робин Доротхи Варнер и Зхонгкианг Фан и објављена у међународном часопису Фоод Цонтрол, имала је за циљ да испита учинке комбинације нисин + галицне киселине + хитозан и амбалаже са атмосфером модификоване кисеоником (ХО МАП, 80% О2 и 20% ЦО2) за очување свежег свињског сока у хладном складишту (2 ± 1 ° Ц, током 20 дана).
Различите комбинације нисина, галне киселине и хитозана тестиране су на свињском соку како би се утврдио њихов утицај на одржавање пХ, текстуре и боје; ефекат на оксидацију липида и оксидацију протеина; и минимизирање раста бактерија.
Резултати студије су показали да комбинација све три компоненте - нисин, галне киселине и хитозана и ХО МАП омогућава најефикасније очување узорака чуваних на 2 ± 1 ° Ц. Ова комбинација је успела да успори повећање светлости узорака свињског меса, одржи црвенило и нежност, смањи оксидацију липида и протеина и инхибира раст микроорганизама.
Примјена хитозанског премаза на ХО МАП свињском прегибу имала је антимикробно и антиоксидативно деловање када се чувала у фрижидеру. Додатак само нисина побољшао је антимикробно деловање, а додавање галне киселине побољшало и антиоксидативна и антимикробна својства.
Аутори су предложили да се ова комбинована метода може користити као исплатива технологија паковања уз очување свежег свињског меса.
