Тартуф је митска и мистериозна гљива која изазива најјаче емоције и радозналост. Много више људи је чуло похвале о њему него што су га заправо видели или пробали. Чак и онима који их једу тешко је упоредити укус са високом ценом и реткошћу, а чланак ће говорити о томе како изгледа тартуф, о његовим сортама, начинима сакупљања и пољима примене.
Како изгледа цео тартуф у кроју?
Тартуфи су, упркос неприметном и непривлачном изгледу, вредан и укусан производ који се послужује у најсавременијим ресторанима на свету. Њихова воћна месната тела која су у облику гомоља, глатка или густо прекривена гомољастим израслима напољу, расту у подземљу на дубини од 20-30 цм, што је резултат прилагођавања условима животне средине.
Тартуфи су микоризне земљане гљиве, стога је њихов мицелијум обично у блиској симбиотској вези са коријенским системом дрвећа и од великог је значаја у екологији и размјени храњивих састојака, биолошких и хемијских карактеристика тла и отпорности на сушу. Микоризне гљивице не могу расти у земљи без дрвета домаћина, а од њега добијају угљене хидрате потребне за развој. Мицелијум се обично налази у горњим слојевима тла и окружује жељено дрво.
Будући да плодна тела расту под земљом, сексуалне споре не могу носити ветар или вода. Распршивање спора одвија се уз помоћ животиња које једу гљиве. За успешно ширење, ове споре морају проћи кроз гастроинтестинални тракт, а тврда химитна мембрана их штити од агресивног окружења. Носиоци могу бити птице, јелени, дивље свиње, глодавци, волухарице, веверице, иверице, што зрела гљива привлачи снажном аромом.
Сва свежа плодна тела морају бити чврста на додир и не попуштати. Облик гомоља је обично округао, ован, благо спљоштен; међутим, конфигурација сваке инстанце је јединствена и његова величина може варирати од величине грашка до тениске лоптице или чак грејпа. Зависно од врсте, ове гљиве се налазе у различитим бојама - од дубоке црне до беле.
Црни тартуфи требали би бити угљене или тамно смеђе боје са унутрашњим бијелим мраморним пругама (глебе) на дијелу. Црнина плодног тијела знак је да је гљива потпуно зрела. Спољна површина подсећа на кожу псећег носа. Просечна тежина зимске гљиве је 30-60 г.
Бијели тартуфи имају кремасту бијелу или жуту боју, понекад с црвенкастим нијансом и имају богатији укус од примјерка црних изгледа. Кувари који описују свеже ископани бели тартуф тврде да је његова арома у стању да испуни целу просторију, шири се и мирише на улицу кроз отворени прозор.
Сорте тартуфа
Род тубер (прави тартуф) има око 185 врста, које су класификоване по биолошком роду и према гастрономској вредности. Поред тога, научници су у 2010. години идентификовали 11 група које укључују све потомке једног заједничког претка.
Највредније врсте су:
- зимска бела;
- зима црна.
Остали кулинарски тартуфи укључују:
- мушкатни орашчић;
- Кинези
- Хималајска
- лето;
- јесен;
- сцорсон;
- Орегон.
Где и када да се сретнемо
Тартуфи расту у шумама широког лишћа на вапненачким тлима, преферирајући топлу климу без мраза и летњих ветрова, каква се налази у Европи и Азији. Свака врста стабла утиче на изглед и укус гљива, које расту 6-8 месеци, а поред лета, црне врсте почињу да се појављују у јесен и нестају средином зиме. Производи врхунског квалитета углавном се нуде из Француске, Шпаније и Италије. Секундарна тржишта укључују Кину, Турску, Хрватску, Словенију, Сјеверну Африку, Блиски Исток и САД.
Црна сорта или перигорд, друга најпрофитабилнија врста, добила је име по истоименом региону у Француској. Обликује микорузу листопадним дрвећем - храст, лешник, граб, буква, бор, липа, аспен, кестен, топола. Плодови се одвијају од децембра до краја марта. Главна француска налазишта тартуфа налазе се на југу Перигорда, у Прованси, Алпама, на Азурној обали, мада се гљиве налазе у већем делу Француске.
Регија Перигорд најпознатији је извор тартуфа, а сви француски примерци се називају Перигорд, чак и ако потичу из другог региона. Ова гљива се још увек сматра националним благом Француске, а становници земље ову специјалност зову "црним дијамантом".
Летње или бордо и бордо гљиве налазе се у већем делу Европе. Имају мирисно месо тамније боје и повезују се са ћелијама корена различитих врста дрвећа и грмља - бреза, топола, бријест, липа, планински пепео, врба, глог, лешник. Сезона летњих врста траје од маја до августа, а бордо врста се сакупља од септембра до новембра.
Бели тартуф је изглед највишег квалитета. Италијани га зову "Бели Мадонски тартуф". Јавља се углавном у италијанским регионима Ланге, Монферрат, Молисе, у региону Пијемонт у северној Италији, на селу око градова Алба и Асти. Сезона свежих белих тартуфа обично је од октобра до краја децембра.
Беличасти тартуф налази се у другим руралним областима Италије - Тоскани, Абруцо, Ромагна, Умбрија, Лацио, Марцхе и Молисе. Није мирисан као из Пијемонта, мада је по укусу сличан њему. На северозападној обали Сједињених Држава расте неколико врста гљива - црвена, смеђа, пролећна и зимска бела Орегон. Међутим, не само у Европи, већ и на јужној хемисфери на територији Новог Зеланда у Аустралији расте ова невероватна делиција, чији је први примерак добио 1993. године.
На територији Русије, ова драгоцена гљива је изузетно ретка, али централноевропске земље, црноморска обала Кавказа, средња Волга и јужни Урал имају погодне услове за свој раст. Нажалост, скривени развој онемогућава утврђивање подручја дистрибуције ове културе, а у статистику су укључена само места која су постављена за разгледање. Понекад можете независно открити тартуфе испод прелепог лишћа - клинови се надвијају над њима.
Знате ли? Прве изјаве о тартуфима појавиле су се у сумерским списима у ИИ веку пре нове ере. е. Ове мистериозне и митске гљиве сматране су резултатима муње, топлоте и влаге у земљи (Плутарх), гомољастих коријена (Цицерон) и дјеце земље (Диоскорида).
Шта мирише и шта има укус
Тешко је описати све нијансе интензивне ароме и земљаног укуса тартуфа - то заиста треба доживјети. Људи који су могли да пробају свежи аутентични тартуф примећују његову посебну арому. Дефиниције „мошусни“, „бели лук“, „сумпор“ и „анксиозни са дрвеним нотама“ су веома честе. Верује се да део карактеристичне ароме потиче од органског једињења андростенона - хормона који производе мушке свиње, што женке свиња чине дивним ловцима на тартуф.
Различите врсте гљива имају различите сетове ароматичних молекула у свакој фази свог развоја. Постоји око 35 мириса, чији мирис варира од меснат и прашњав до масног и кремастог.
На пример, диметил сулфид мирише на сумпор - ослобађа га 85% врста тартуфа. Гљиве могу сами произвести ову супстанцу, али могу је произвести и бактерије које интензивно колонизирају тартуф. Остале ароме тартуфа мирисају на чоколаду и виски, а хексанал, који мирише на траву, такође може доћи из живота микроба и из самих воћних тела.
Оштрина ароме не постоји за задовољство гурмана. За тартуф је од виталног значаја, јер процес репродукције зависи од тога како животиње миришу под земљом, копају и једу гљиву, ширећи споре у околини.
Кухари широм света с ентузијазмом користе тартуфе, поносно их истичући на свом јеловнику како би привукли и љубитеље гљива и љубитеље скупе хране. Али укус ове делиције значајно је инфериорнији од његове ароме. Утврђивање и сумирање укуса тартуфа није лак задатак, али они имају земљани, мошусни, горући укус неких популарних ваздушних гљива. Када описују укус, неки људи користе појмове храст, орах и земља, слатки и сочни с горућим пикантним нотама, слично црним маслинама.
Често је арома свежег тартуфа јача од мириса осталих састојака јела, али чак и најјаче црне сорте неће умањити експресивност укуса других састојака.
На појединачни укус тартуфа могу утицати многи фактори:
- корење стабала врста на које се вежу током раста;
- карактеристике тла;
- време сакупљања;
- регион раста.
Иако се обично верује да је тамнији тартуф, он је јачи његов укус, али нијансе су толико сложене и разноврсне да их можете разумети само уз неколико дегустација у саставу јела.
Колико је тартуфа
Почетком прошлог века тартуфи су се у већини случајева нашироко користили, јер су били доступни, произведени у довољним количинама и удовољавали потражњи.Данас су релативно ретке, а као делиција користе се у скупим јелима или у посебним случајевима. То је због растуће индустријализације и даљег повлачења подручја тартуфа са пољопривредних газдинстава.
Још један разлог прецењене цене тартуфа је велика потражња. Данас није могуће добити гљиве у великом обиму, што је повезано са потешкоћама, специфичностима узгоја и дужином отплате инвестираних средстава, па је приступ производу ограничен.
Тешко је одредити објективну тржишну вредност гљива, јер се у основи целокупна колекција продаје на аукцијама које су одржане у току масовног окупљања и посебних фестивала, а коначна цена производа зависи од броја понуда. На цену утиче величина плодног тела, тежина, врста, сезона и количина сакупљања.
Бијеле сорте су најскупље од свих гљива попут гомоља. У 2014. години бели примерак од пола килограма (назван "највећим на свету") продат је код компаније Сотхеби'с за 46 хиљада фунти. У Италији је на аукцији у граду Алба продато 11 примерака пиемонда за 274 хиљаде евра. 1 кг сорте Пијемонт кошта у просеку 6-8 хиљада долара, зависно од обима усева, квалитета и величине појединих гљива. То значи да за једну малу гљиву у 20 г требате платити до 100 долара. Мали примерци (до 12 г) продају се за 4 хиљаде долара / кг, а за веће ћете морати платити много више.
У менију престижних ресторана, најосновније јело зачињено ренданим тартуфом кошта не мање од 50 долара, односно сваки грам зачина за кулинарско јело у домаћим ресторанима повећаће цену јела за 500-1000 рубаља.
Цена за 1 кг сорте Блацк Перигорд износи око 1,5 хиљада долара са фарми и 2 хиљаде од добављача на мало. Црне летње сорте продају по 1,5 хиљада долара по килограму. А 1 кг летње гљиве из Италије кошта 300-400 долара. Кинески производ је најјефтинији (250 УСД / кг) и по квалитету је знатно лошији у односу на италијанске и француске гљиве.
Карактеристике жетве тартуфа
Тартуфи расту један по један на насумичним местима дубоко под земљом међу коренима стабала домаћина и зато их је немогуће визуелно открити. Када се плодна тела нађу у близини земље, пукну, достижући пуну величину, а искусни сакупљачи их могу открити. Поред тога, ујутру и увече можете видети рој ситних жутих муха који лебде изнад мицелија. Понекад је особа довољно осетљива на мирис гљива, може их наћи.
Важно! Пронађена гљива мора се пажљиво одвојити од корена дрвета да их не би оштетила. Након тога, део драгоценог налаза се враћа у земљу како би споре могле засијати нове површине.
Али обично за природну колекцију укусних сировина како би се људима помогло да користе посебно обучене животиње са нежним мирисом - свиње и пси. Домаће свиње имају добар осећај за мирис и способне су да нањуше тартуф на дубини од 1 м. Његова арома садржи хемијску супстанцу идентичну свињским феромонима садржаним у пљувачки полно зрелих свиња, па је зато привлачна за свиње.
Али такви ловци нису само пронашли гљиве, већ су и појели значајан део плена, разбијајући мицелијум и наневши значајну штету на местима тартуфа. У Италији је употреба свиња за лов на гљиве забрањена од 1985. због штете коју су животињске гљиве изазвале током копања, што је довело до смањења продуктивности на том подручју за неколико година.
Пси, који имају исти суптилан мирис, обично су послушнији од свиња и уопште нису заинтересовани да једу гљиве. Пси су од ране доби обучени за претрагу, навикли на мирис плијена и мијешање самих гљива са храном. Такви пси (пас са тартуфима) су скупи (до 5 хиљада долара) и власници их врло штите. Али овакве инвестиције се брзо исплаћују због високих цена екстраховане делиције.
Ова старомодна пракса древне колекције привлачи посебно занимање за тартуфе и окружује их колекцијом мистеријом - елитни и вредни производ не може се добити на било који други начин. Понекад се током сезоне сакупљања организују посебни излети за туристе и љубитеље "тихог лова".
Апликације за тартуф
Гљиве су веома цењене у медитеранској, блискоисточној и међународној гурманској гурманској кухињи. Пошто је тартуф врло скуп, нема смисла да га служите уз нешто што ће доминирати у његовом укусу, на пример, додајте га у чилију. Чак и вина треба пажљиво бирати за јела са овим гљивама, избегавајући јаке ароме и киселост напитка.
Важно! Беле тартуфе најбоље је конзумирати свјеже, исећи их у топло јело на специјалној рерни, јер јаким загревањем губе највећи дио укуса. Црне сорте могу се кухати термичком обрадом.
Изврсна арома и интензиван земљани укус гљива могу претворити тјестенину, јела од јаја, рижото, тиквице, пире од граха или бело месо у укусна јела. Њихов јединствени укус одлично се слаже са софистицираним предјелима и идеалан је за аиоли или као прилог за предјела попут помфрита. Неки брендирани сиреви такође садрже кришке ове посластице.
Због високе цене и оштре ароме, тартуфи се користе обимно, тако да постоје производи који вам омогућавају да процените гастрономске карактеристике деликатеса у јефтинијим и повољнијим препаратима - уље од тартуфа, со, мед, екстракти, алкохолне тинктуре.
Постоји много марки уља, свака са својом јединственом формулом. Нека уља зачињена су природним или хемијским аромама које дуплирају укус и арому тартуфа, док произвођачи марки производе квалитетан производ од маслиновог уља и правих гљива.
Сол вам омогућава да уживате у јединственом укусу, без додавања вишка масноће или уља у главно јело, али користећи га као завршни састојак. Индустрија конзервирања производи готова јела - рижото, тјестенине од тиалиателе, сос од гљива, конзервирани црни тартуф. Готова и конзервирана храна омогућавају вам уживање у делицији без обзира на сезону бербе.
Знате ли? Ако тартуф ставите у фрижидер поред јаја, последњи ће имати посебан укус посластице када се употребе.
Да ли се тартуфи могу узгајати вештачки?
Упркос бројним покушајима гајења тартуфа, ипак се чини да они нису успели постићи исти укус као они који расту у природним условима, а беле врсте се не могу вештачки узгајати. Било је много покушаја да пољопривредници узгајају црне делиције, мада овај сложени и дуготрајни процес може да траје деценијама.
Неки од тих подухвата били су успешни, али најпоузданији извор још увек је њихов плен у дивљини. Недавни покушаји Сједињених Држава и Аустралије да поново створе станишта погодна за тартуфарије садњом садница мицелија садница кестена, храста и лешника показали су скроман успех, обим сакупљања био је небитан и ретко је погодан за употребу као деликатна сировина.
Тартуфи се данас узгајају и беру у природном окружењу. Сервирају се у многим ресторанима, а ако имате прилику пробати јела с овом делицијом, немојте себи одузимати задовољство да цените суптилност укуса и мириса ове печурке.