Кисели купус је варијанта ферментиране грицкалице која чува све храњиве састојке поврћа и током ферментације је обогаћена млечним киселинама. Током његове припреме, потребно је пробушити производ вишак угљен диоксида, јер ће у противном добити неугодан мирис и плијесан. Након колико дана започети пробијање купуса, да ли је могуће без пирсинга и да ли је потребно здробити сјецкани купус - прочитајте у наставку.
Да ли морам да пробијем кисели купус
Неколико сојева гљивица и бактерија живи на површини купуса. Ови микроорганизми почињу се размножавати активно у безветним условима, једући угљене хидрате сок од купуса, који се активно излучују сланим лишћем. У току ове интеракције, естри се ослобађају, што изазива карактеристичан мирис киселих производа.
Поред етера, велика количина угљен-диоксида настаје под утицајем ферментације, чије присуство се одређује пеном на површини течности. Плин избацује течност из резервоара, па је боље да је преместите у посуду за капање. С тим у вези, потребно је периодично пробијати масу купуса на неколико места да би се добио угљендиоксид. Поред тога, уклања се и пена. Ако не избаците угљен диоксид на време, почет ће се појављивати непријатни трули мирис и формираће се плијесан.Важно! Немогуће је мешати производе када се пробуше. У супротном, већина бактерија ће умрети у додиру са кисеоником и процес ферментације ће се зауставити.
Постепено, медијум у резервоару оксидира, већина бактерија умире, а остају само лактобацили. У овом тренутку, хемијске реакције се своде на конверзију глукозе у млечну киселину. Процес се наставља све док се сва једињења глукозе не претворе у киселину. Чим се то догоди, пена престаје да стоји, а слани слој постаје прозиран.
Прос
- Главне предности поступка пробијања масе купуса:
- способност избегавања плијесни;
- побољшавање укуса производа.
Цонс
Недостаци дотичног рецепције повезани су с његовом неправилном проведбом.
- Ако се не поштује температурни режим и користе се метални предмети за пробијање масе купуса, могу се применити следећи процеси:
- ширење штетних микроорганизама у контакту са ваздухом;
- смрт већине лактобацила, што доводи до заустављања процеса ферментације.
Време за пиерцинг
Други дан прободите масу купуса. Али постоји једна важна нијанса. Ако на површини течности која стрши дуж ивице потискивања није формирана пена, поступак пробијања биће неприкладан, јер ферментација још није започела и у резервоару нема вишка ваздуха. У складу с тим, морате се усредсредити на присуство пене.
Купус морате пробушити 1 пут дневно ујутро, ако је мало производње, и 2 пута - ујутру и увече, ако има много купуса (од 5 кг). Пробијање треба правити не на дну посуде, али не достижући 1/10, у супротном процес ферментације може успорити или чак зауставити.
Важно! Не правите пробијање у масу купуса сваки дан на истим местима - то неће донети резултате.
Тхан пробијање
За пробијање је најбоље користити дрвени штап. Ако кисели купус кисете у теглици, за суши ће бити довољан дрвени штап. Након додира са металним кухињским прибором, корисни елементи у траговима се уништавају.
Најчешће грешке у киселој купуси
Постоји низ грешака које најчешће праве домаћице приликом киселог купуса. Сама припрема није тешка, главно је придржавати се основних правила. Испод можете пронаћи најчешће недостатке који воде до кварења производа.
Прекомерна експозиција на собној температури
Прво се производи (купус, шаргарепа) дробе и стављају у посуде. Затим је посољен и положен на врх угњетавања. Након тога следи фаза излагања собној температури у опсегу +22 ... + 24 ° Ц. Фаза траје 3-5 дана.
Након овог периода производ морате премјестити у тамну, хладну просторију, гдје је температура околине 0 ... + 5 ° Ц. Прекомерна изложеност сољења на собној температури покреће процес претварања сланог лука у слуз.
Током ферментације се не ослобађају гасови
Маса купуса мора се пробијати свакодневно, почев од другог дана киселог укисељавања. Овај корак можете прескочити и заменити га мешањем. У том случају, целокупни садржај посуде се сипа у засебну посуду на 2-3 дана, зависно од тога када се пена појавила на површини течности, и добро измешајте. Након тога, купус се поново урања у саламуру и чува још 1-2 дана. Када се пункције замењују мешањем, поступак се изводи једном за целу фазу инфузије на собној температури.
Знате ли? Кисели купус је национално немачко јело. Након Другог светског рата, антифашистички став у свету био је толико јак да су људи одбили куповати на пијацама и кухати јело земље агресорке, која је неколико година у потпуности уклањала такву храну са столова наших сународника.
Није коришћено никакво угњетавање
Сву масу купуса треба уронити у слани раствор, тако да је употреба угњетавања током ферментације обавезна. У недостатку угњетавања, део производа се осуши, а бактерије млечне киселине умиру када су изложене кисеонику.
Мањак соли
Основа раствора је со и сок од купуса. Со је неопходна да лишће лучи сок чији угљени хидрати су главни извор исхране анаеробним бактеријама. Уз недостатак соли, ферментација се зауставља или уопште не започиње. Додајте со у количини од 30 г на сваки 1 кг производа.
Употреба јодоване соли
Сол обогаћена јодом строго је забрањена за употребу у припреми киселих краставаца и конзервирања. У конкретном случају, употреба јодоване соли проузрокује смрт бактерија млечне киселине, пошто је јод моћан антисептик који уништава микробе, и не само штетне, већ и корисне.
Касни купус кисели теглице
Још једна честа грешка је погрешан избор производа. Касни купус није погодан за почетну културу. Такве културе су намењене за дугорочно складиштење. Добра тврдоглавост производа одређена је ниским садржајем шећера у његовом саставу. Глукоза се накупља у плоду током складиштења.
Касније сорте могу да ферментирају тек од краја децембра, када ће имати довољно глукозе. Дозвољена је могућност ферментације касно зрелог купуса у јесен, али у рецепту мора бити присутан шећер. Дакле, на сваких 1 кг сецканог купуса додаје се 30 г соли и 20 г шећера. Ово ће вам помоћи да брзо започнете процес ферментације.
За уклањање вишка угљен-диоксида у производу потребан је поступак пробијања киселе купусне киселине. Може се заменити мешањем. У оба случаја, манипулације почињу од другог дана, али само у присуству пене на површини раствора.Знате ли? Правилно припремљена кисела купус задржава целу палету витамина и минерала током 6 месеци, док се у куваним производима већина ових једињења разграђује.