Свјежи купус може се користити за припрему најразличитијих јела, али може бити и самостална залогаја, ако је ферментирана. Хрскава и укусна кисела купус добро се слаже са разним прилозима и извор је витамина за организам. Али понекад готов производ може имати неугодан горки окус. У овом ћемо чланку открити главне узроке ове појаве, размотрити правила за сољење поврћа и начине како се ријешити горчине.
Предности киселог купуса
Кисели купус се не подноси термичкој обради, па се у њему чувају витамини и хранљиве материје. Обично се ферментира у хладној сезони и постаје добар додатак зимској исхрани у којој практично нема свежег поврћа.
Знате ли? Према једној верзији, име овог поврћа долази од грчке речи "цапутум" и у преводу је "глава".
- Поред одличног укуса, производ има и низ додатних корисних својстава:
- током ферментације у њему се повећава концентрација витамина Ц;
- садржи велики број витамина (А, Б, Ц, К) и минерала (манган, бакар, гвожђе, магнезијум, калцијум);
- побољшава систем за варење;
- јача срчани мишић;
- стимулише метаболизам у телу;
- има низак садржај калорија и може се користити у исхрани током исхране;
- јача нервни систем;
- спречава појаву рака;
- То је ефикасан антхелминтик;
- побољшава стање коже;
- снижава холестерол;
- уклања зубобољу;
- садржи млечну киселину која штити организам од микроба и бактерија;
- Помаже у борби против депресије и стреса.
Основна правила сољења купуса
Да би предјело постало укусно и сачувало максимални број корисних својстава, потребно је да правилно одаберете главни састојак и правилно проведете поступак сољења.
Припрема киселог купуса врши се према следећим правилима:
- Исперите поврће хладном водом и оставите да се купус осуши од влаге.
- Пре сољења, поврће огулите са горњих листова и одрежите стабљику.
- Главу купуса исеците на 4 дела и сваки од њих ситно исецкајте ножем на траке ширине 0,5 цм, тако да кришке поврћа буду боље засићене сољу, али остану хрскаве.
- Измешајте купус са соли у широкој посуди да бисте осигурали равномерну расподелу соли у целој маси.
- У току мешања препоручује се маса рукама мало притиснути како би се стимулисало стварање довољне количине сока.
- За сољење морате користити чисту посуду одговарајуће величине која нема мирисе. У ту сврху најбоље одговарају стаклене тегле.
- Ставите насјецкано поврће у стакленке у слојевима и чврсто га ставите рукама.
- Када се тегла скоро потпуно напуни (остаје јој 2-3 цм до врха), врат тегле морате прекрити пластичним поклопцем, остављајући отвор за ваздух.
- Уметните горњи слој купуса у теглу - чашу воде или велику јабуку.
- За време ферментације, стакленка са киселим краставцима треба да се налази у топлој соби са температуром ваздуха од око +18 ... + 20 ° С. Овај процес траје око 3-5 дана.
- Док ферментира, у резервоару ће се формирати пена и морате је уклонити.
Важно! Кислу купус требате да однесете на хладно место тек након завршетка процеса ферментације и пјене престане да се формира у тегли са киселим краставцима.
Зашто горка
Горки кисели купус може бити резултат грешака у избору главног састојка или кршења технике кухања овог јела. Истовремено, процес ферментације се не проводи довољно активно и то доводи до размножавања штетних микроорганизама, који изазивају непријатно горак окус након готовог производа. Размотрите главне разлоге за појаву горког укуса у готовој ужини и смислићемо како да их елиминишемо.
Игнорирање пирсинга прије киселости
Непријатно горак окус киселог купуса може се појавити ако га није пробио пре киселог укисељења. У току интеракције биљног сока са соли ствара се посебно кисело окружење унутар резервоара. Као резултат процеса ферментације, формирају се гасови који сами не могу изаћи из резервоара. Накупљајући се у производу, они су узрок непријатног мириса, који утиче на укус поврћа, па кисели краставци добијају горак окус.
Да бисте спречили појаву горчине, препоручује се спровести такве акције:
- Пре кувања, оштрим дрвеним штапом пробушите главу на неколико места да се ослободи угљен диоксид.
- У процесу ферментације масу пробушите у теглу дрвеним штапом до дна, тако да се угљендиоксид не накупља и излази ван. Поновите овај поступак 2 пута дневно.
- Након што ставите исјецкани купус у конзерве, можете одмах да убаците дрвени штап у средину посуде - он упија непријатан мирис и спречава појаву горчине.
Велика количина соли
Горак укус киселих краставаца може бити изазван вишком соли. На собној температури, у ситно сецканом и чврсто положеном купусу помешаном са сољу започиње процес ферментације. Резултат је активности бактерија млечне киселине, које настају као контакт поврћа са соком. Али с вишком соли, млечне киселине успоравају свој живот и делимично умиру, а процес ферментације успорава. Као резултат тога, у тегли киселог краставца не формира се карактеристична пена, укус поврћа се погоршава, а његова боја постаје сива.
Знате ли? Само 100 г свежег купуса садржи око 60% дневне дозе витамина Ц за одраслу особу.
Да бисте решили проблем, потребно је да урадите следеће:
- испустите део саламура из конзерве и прелијте га чистом хладном водом;
- ако је прошло више од 1-2 дана након сољења, у кисели краставчић можете додати мали део свежег купуса, измешати и поново га ставити на топло место за ферментацију;
- ако је сољење примећено дуго након стављања масе у стакленке, слани производ можете користити за кување супе од купуса, борша или као надјев за пите.
Нема довољно соли
Горак укус купуса може бити изазван недостатком соли која се користи за кување. Процес активне ферментације могућ је само уз интеракцију биљног сока и соли у топлој соби. С недостатком соли у резервоару, не ствара се неопходни медијум у коме се корисне бактерије млечне киселине множе. Уместо тога, под утицајем топлоте у купусу се множе штетне бактерије које изазивају труљење производа.
Знакови недостатка соли у тегли киселог краставца су:
- сива боја кришки поврћа;
- купус постаје мекан;
- грицкалица није слана по укусу;
- појава непријатног мириса;
- маса у тегли прекривена је слузи.
Ако је проблем примећен у раној фази припреме, надокнадите недостатак соли у тегли. Да бисте то учинили, испустите део слане растворе и додајте свеж физиолошки раствор у резервоар да бисте подстакли почетак ферментације. Ако је недостатак соли примећен неколико дана након припреме грицкалица, а поврће је постало мекано и слузаво, тада сољење неће успети. Поред непријатне горчине, такво јело може изазвати тровање у људском телу.
Важно! У стандардном рецепту за кисели купус, на сваких 10 кг поврћа треба да потрошите 200 г соли.
Непримерена оцена за кисело месо
За сољење можете користити само купус средњег и касног зрења. У раном поврћу главице купуса су превише лабаве, а листови су танки и зелени. Добре су за прављење свежих салата, али садрже најмање шећера и постају горке током ферментације. Густе бијеле главице купуса, које током зрења накупљају пуно шећера, погодније су за сољење. Због тога сок од поврћа, који се пушта током стартер процеса, има слаткаст укус и, у комбинацији са сољу, чини готову ужину посебно укусном.
Следеће сорте су најприкладније за сољење:
- Москва касна;
- Валентине Ф1;
- Кхарков зима;
- Бјелоруски;
- Поклон;
- Слава
- Атриа Ф1;
- Мегатон Ф1.
Неодговарајуће време сечења током култивације
Понекад се горки укус киселе купус појави као резултат чињенице да је била одсечена из баште у погрешно време. Тако да поврће током сољења не делује горко, мора бити потпуно зрело.
Ево неколико правила за избор праве главе за кисело месо:
- поврће се препоручује да сече најраније 2 дана након првог мраза, јер управо у том тренутку потпуно сазрева;
- купус треба да буде густ, да се благо пржи када га притиснете рукама;
- глава треба да има белу боју, указује да има довољно шећера у лишћу поврћа;
- пањек треба да буде сочан и густ;
- након сечења, глава купуса мора да лежи још 1-2 недеље да би коначно сазрела.
Како се ослободити горчине
Најлакши начин да се упознате са правилима ферментације купуса пре кувања како бисте избегли непожељни горки окус. Али ако из неког разлога готов производ и даље има горак укус, онда га можете покушати елиминисати малим триковима.
Знате ли? Кисели купус почео се припремати у Кини у 3. веку. Пне е., пржити поврће у вину неколико дана.
Размотримо главне начине како исправити грешке и решити се горчине у готовом производу:
- Ставите киселе краставце на тањир и оставите да се мало ваздуха неко време. Да бисте побољшали циркулацију ваздуха, производ морате повремено мешати.
- Припремите кисело предјело од горког киселог купуса. Да бисте то учинили, морате да исциједите сок из њега, а затим додајте мало шећера и сирћета, пола лука и биљно уље. Добијена смеша је стављена у стаклене тегле и чувана на хладном месту.
- Користите горку киселу купус за кување супе од купуса, пирјања или пржења. У процесу термичке обраде, горак укус ће потпуно нестати.
- Исцедите цео сок из посуде са киселим краставцима и напуните га новом сланом водом направљеном од воде, соли и шећера. Након овог поступка, ужина ће делимично изгубити укус, али непријатно горак укус ће нестати. Сол и шећер за припрему новог сланог раствора морају се узимати у једнаким омјерима.
Савети за кување
Процес ферментације купуса није претјерано компликован ако се придржавате горњих правила. Али поред овога, постоји још неколико трикова који ће вам помоћи да предјело постане укусно, хрскаво и здраво.
Важно! Не препоручује се припремљено кисело купус испрати водом. Ово ће га учинити меким и довести до губитка свих нутритивних својстава.
Размислите о неколико савета за кување киселог купуса:
- за сољење се препоручује употреба обичне столне соли, јер јодована даје непријатну укусу соли;
- најбоље је ферментирати поврће у стакленим теглама запремине 2 или 3 литре, тако да производ нема времена да се поквари;
- током припреме грицкалица користите количину соли наведена у рецепту;
- за припрему киселог купуса можете користити стаклене, дрвене или емајлиране посуде, али не препоручује се поврће ферментирати у пластичној посуди или посудама од нехрђајућег челика;
- започети ферментацију купуса требало би средином јесени;
- ако свеже поврће у почетку има горак укус, препоручује се претходно намочити га у хладној води, а тек потом га користити за сољење;
- Поред соли често се у производ додају и шаргарепа, хрен, паприка и други зачини;
- ако у предјело додате рендану шаргарепу, купус ће попримити светло ружичасту боју;
- да би се спречио раст бактерија, препоручује се ширење меда по зидовима резервоара пре него што се у њега положи купус;
- за борбу против плијесни препоручује се стављање листова хрена у теглу купуса;
- треба да осигурате да је слани крем у резервоару довољан и да потпуно покрива поврће.