Постоје легенде о корисним својствима киселог купуса, међутим, главни проблем који спречава многе домаћице да купе ову прилично компликовану верзију залогаја за зиму је потреба да уситне бело поврће малим сламкама, што је, уистину, тежак и дуготрајан процес. Међутим, испоставило се да постоји добар начин за сољење купуса без непотребних напора, а укус готовог јела ће, упркос великом резу, остати једнако богат и живописан. Сви трикови резервоарске методе за жетву купуса, укључујући најбоље рецепте и детаљне препоруке за складиштење киселих краставаца, биће разматрани у овом прегледу.
Припрема састојака
У принципу, било који купус можете солити, важно је само да је потпуно зрео и свеж. Занимљиво је да су сорте купуса са лаганим, скоро белим листовима (имају већи садржај шећера, који обезбеђују бољу ферментацију) нарочито укусне у ферментираном облику. Што су вилице веће, то их више преферирате кисели краставац.
Знате ли? Не само саламура, већ и сама кисела купус одличан је лек за мамурлук. Штавише, ако активно гризите ово јело алкохолом током гозбе, значајно се смањује ризик од губитка контроле над собом и манифестација накнадног алкохолног опијања.
Не бисте требали бирати ране зреле сорте за производњу власа. Поред високих трошкова који не оправдавају инвестицију (боље је користити такву посластицу у свежем облику и направити залихе након што сезонско поврће „падне“ у цени), ови производи имају још два значајна недостатка:
- велика вероватноћа да ће прекорачити максимално дозвољени садржај нитрата (да би убрзали зрење усева, пољопривредници користе азотна ђубрива; акумулирају се у плодовима у облику ових опасних једињења);
- лош састав витамина и минерала (рано поврће једноставно нема времена да се „нахрани“ свиме потребним, њихов потенцијални задатак је да удовољи телесној потреби за витаминима после дуге зиме, ништа више).
Ако постоји сумња у квалитет купуса (ако куповина није одбијена), вилице, након што су исечене на фрагменте предвиђене у рецепту, треба неколико сати натопити у води, што се мора неколико пута мењати.На тако једноставан начин, можете се ријешити нитрата. Узгред, главни део ових једињења у процесу зрења или киселости продире у слани раствор (маринада), па пијте течност од киселих краставаца припремљених помоћу сумњивих сировина, ни у којем случају не би требало, чак ни у „лековите“ сврхе.
Што се тиче одређене врсте поврћа, према запажањима многих домаћица, кисели купус који се прави од следећих сорти и хибрида посебно је укусан и хрскав.
Као што се може видети из горње листе, погодност купуса за кисело се огледа у називу сорте или хибрида, тако да је погрешно са избором једноставно немогуће.
Рецепти за брање купуса у слојевима за зиму
Бели купус можете припремити за зиму у великим слојевима на више начина, али сви су условно подељени у две групе - кисело и кисело. Прва технологија кувања укључује ферментацију производа уз учешће бактерија млечне киселине, па је потребно одређено време (у зависности од почетног стања сировине и температуре ваздуха, процес зрења обично траје од три до седам дана).
Купус можете солити на хладне или топле начине, користећи саламуло или у сопственом соку. За велике слојеве, ова последња метода је слабо погодна, јер велики комади дају много мање сока, мада се у свим осталим случајевима ова метода сматра "аеробатиком" међу домаћицама. Маринирање, за разлику од сољења, подразумева припрему поврћа додавањем сирћета у саламуру.
Важно! Максимални број корисних својстава налази се у киселој купусу, а не у киселом купусу. Занимљиво је да је садржај витамина Ц у таквом јелу чак и већи него у свежем поврћу - чињеница у коју је тешко веровати!
У овом случају се не догађају природни процеси ферментације, јер су такви рецепти увек много једноставнији и захтевају мање времена. Три су рецепта дата као класични примери сољења купуса са слојевима: брзо сољење с сирћетом (тј. Кисело укисање), поједностављено сољење у саламури (интермедијарна опција између зрења и киселости) и класично хладно сољење које су користили наши преци.
Брзи рецепт за сољење у теглама
10-1540 минута
бели купус
6 кг
стони сирће (9%)
3 кашике. л
Енергетска вредност по 100 г:
- Оперите вилице, уклоните горње лишће и оштећене фрагменте.
- Одрежите главу на 4 дела, извадите комадић пањева из сваке четвртине.
- Резање добијених комада ставите на неколико делова тако да их будете повољно уско паковали у тегле.
- Ставите купус у претходно стерилисану теглу која се још није имала времена за хлађење.
- Садржај посуђа прелијте врућом водом, загрејаном на око + 80 ° Ц, усмеравајући струју ка купусу, а не према зидовима посуде. Оставите на топлом 10-15 минута.
- Оциједите врућу воду и поново напуните теглу, овога пута кипућом водом. Оставите да стоји исто време као и током првог загревања.
- Прокухајте слану воду, додајте јој со, шећер и зачине, добро промијешајте.
- Посуду напуните, напуните је кључалом маринадом, у последњи тренутак додајте сирће, поклопите стерилисаним поклопцем и разваљајте.
- Окрените лименку наопако и пажљиво прегледајте спој поклопца и чаше. Ако нема знакова цурења, прекријте пешкиром и оставите у том положају док се потпуно не охлади.
Знате ли? Током Другог светског рата, многи Американци су у основи одбили да купују кисели купус, повезујући ово јело са Немачком, где је посебно популарно. Тада су сналажљиви предузетници смислили ново име својих производа - „Купус слободе“, и, колико год смешно звучало, однос према сољењу одмах се радикално променио.
У саламури
5120 минута
бели купус
2 кг (једна велика вилица)
шаргарепа
150-200 г (1 ком.)
стони сирће (9%)
50 мл
биљно уље
100 мл
Енергетска вредност по 100 г:
калорија: 35 кцал
протеини: 1,1 г
масти: 0,1 г
угљени хидрати: 7,5 г
- Поврће оперите, пустите да вода прокључа, а воће осушите.
- Мркву огулите и нарибајте на крупној рерни.
- Учините исто са цвеклом.
- Купус огулите са горњих листова, извадите стабљику, поврће нарежите на велике слојеве.
- Воду загријте, додајте со, шећер, кашиком добро измешајте и склоните са ватре.
- Огулите бели лук, исеците сваки чешањ на неколико комада.
- Зеленке оперите и ситно насјецкајте, након што уклоните најгушће и најчвршће стабљике.
- На дно боце од три литре ставите ловоров лист и бибер, а затим почните да одлагате поврће и зачине слојевима по следећем редоследу: купус, шаргарепа, цвекла, режња белог лука, зачинско биље и затим истим редоследом. Важно је да горњи слој купуса буде потпуно прекривен слојем нарибаног поврћа и зачина.
- Спремник напуните сланим раствором (напуните га тек након што се течност охлади на собну температуру, у супротном ће се купус покварити и неће дробити.
- Припремљено јело оставите ферментирано 12-14 сати.
- Након неког времена, проциједите сок и ставите га на ватру. Поступак ће испасти много боље ако за дренажу течности користите посебан пластични поклопац са рупама и млазницом.
- У посебној тепсији загријте око 1 литра воде, а затим је сипајте у боцу и покријте пластичним поклопцем. У стакленку додајте кључалу воду веома пажљиво, покушавајући да воду улијте у производ, а не на чашу, јер у супротном може пукнути.
- Тако загрејајући садржај лименке 5-6 минута, проциједите воду и поново на исти начин прелијте флашу кипућом водом, понављајући поступак стерилизације.
- Трећи пут, сипајући воду, излијте радни део кипућим раствором у који се, у последњој фази, сипајте биљно уље.
- Боцу развуците поклопцем, окрените је, прекријте ћебе и оставите да се потпуно охлади.
Метода хладног сољења
40-5060 минута
бели купус
5-7 виљушке
Енергетска вредност по 100 г:
- Купус темељито оперите, уклоните горње лишће и оштећена места.
- Сваке вилице насумично разрежите на четири дела, извадите их.
- Мањи део купуса (отприлике четвртину) насјецкајте на уобичајени начин, који се користи када сазријевате купус према класичном рецепту.
- Ставите насјецкани купус у дубоку посуду, додајте 1/3 укупне количине соли предвиђене у рецепту и сав шећер и зачине (обе врсте бибера, ловоров лист, клинчићи).
- Док рукама стискате кришке, темељито мешајте масу док не почне активно ослобађање сока.
- На дно припремљене посуде положите танак слој купуса.
- Поспите великим слојевима поврћа, прво пажљиво трљајући сваки комад соли (купус се може задржати на тежини непосредно изнад посуде).
- Чврсто утапајући слојеве, све преостале празнине испуните малим кришкама купуса, лагано покривајући велике вилице са њим.
- На исти начин распоредите сав купус у посуди слојевима.
- Пошкропите радни комад водом (ако се током трљања слојева није употребила сва сол, остатак треба додати у воду и добро измешати). Ова мера предострожности је неопходна у случају да ваш сопствени сок није додељен довољно током процеса сољења, међутим, ако притиском дланом на површину видите да се течност диже изнад слоја купуса, не можете да додате воду.
- Поставите раван тањир, тањир на горњи слој обратка и ставите угњетавање на врх (боца са водом напуњена водом или тежак предмет одговарајуће величине).
- Поврће оставите на собној температури 2-3 дана да би се започео процес ферментације.
- Када се на површини појаве мехурићи пене (или ће се ваздух ослободити када се врши притисак за угњетавање), извадите посуду у подрум, на балкон или на неко друго хладно место да бисте довршили процес сољења. Обично то траје још 4-5 дана.
- Кад је купус потпуно готов, треба га пребацити у посуду која се добро затвори и ставити у фрижидер или подрум на дуготрајно чување.
Знате ли? Наши преци су вјеровали да је купус најбоље ферментирати од петог до шестог дана након младог мјесеца, али ако ово јело покушате кухати у пуном мјесецу, оно ће се пероксидати и пропасти. Да би се спречила таква сметња, гранчица аспене била је стављена у бурад, верујући да ће она престрашити зле духове.
Функције складиштења
Сви горе наведени рецепти захтевају дуго чување, јер говоримо о жетви за зиму. Међутим, услови овог складиштења могу веома варирати у зависности од одабраног начина сољења. Дакле, кисело и слано поврће припремљено конзервирањем (уз термичку обраду и херметичко пуњење) може се чувати на собној температури - за то нису потребни подрум или фрижидер.
Важан услов је само одсуство оштрих температурних промена, пропуха, јаког осветљења (на светлу очување може постати замућено и натечено). Стандардни рок трајања кућног чувања је 1 година, мада, углавном, такве празнине задржавају своје потрошачке квалитете и дуже. Што је хладнији ваздух у просторији у којој се налазе резерве, то је мања вероватноћа да ће се прерано покварити. Са хладно куваним купусом (без грејања и конзервирања) ситуација је нешто другачија. Такође се може чувати дуже време, али обично говоримо о могућности спремања производа до новог усева, односно око 7-8 месеци. Такав купус мора се чувати у подруму или у хладњаку (идеална температура: -1 ... + 4 ° Ц).
Важно! Пре него што кућне окрете сместите на чување, препоручује се да их држите неколико недеља «на видику». Ако поклопац остане увучен, а садржај (слани раствор) савршено прозиран, технологија је стара и ништа не угрожава производ.
Да би смањиле вероватноћу појаве плијесни, неке домаћице током процеса сољења користе свјеже или смрзнуте бобице бруснице: високи садржај аскорбинске киселине у овом воћу спречава размножавање већине патогених микроорганизама. Алтернативни начин је да додате шећер у јело, такође ће играти улогу конзерванса, међутим, како не бисте ометали нормалну ферментацију, то требате урадити пре складиштења купуса, а не мењањем рецепта. На исти се начин понекад додаје сува сенф, али у том случају се мења и укус готовог производа.Али таблета аспирина смештена у саламури је апсолутно неприхватљива опција, јер нуспојава ацетилсалицилне киселине на организам негира све предности киселог купуса. Ако нема подрума и желите уштедјети простор у хладњаку, кисели купус се може замрзнути, али након што се температура производа доведе на собну температуру, морате га користити неколико дана. Иста резерва односи се и на купус, који је из ових или оних разлога извађен из раствора.
Знате ли? Пре отприлике два века, становници Суздала појавили су идеју да суше купус. Изненађујуће, резултат експеримента је био веома успешан и технологија развијена у ту сврху дуго се користила да обезбеди сухе оброке за војнике и морнаре који су били у стању да скувају своју омиљену супу од киселог купуса у марширајућим условима.
Кисели купус је укусан и веома здрав. Супротно увријеженом мишљењу, није потребно сјецкати поврће до дебљине листића папира да бисте припремили ово јело, већ је сасвим довољно да вилице насјецкате на само неколико великих слојева. Постоји пуно рецепата за сољење купуса у великим комадима, међутим, свладавши опште технолошке принципе, свака домаћица може значајно проширити ову листу, изненадивши и одушевљавајући родбину невероватним додатком домаћој вечери.