Не може правилно ферментирати купус без соли, јер захваљујући њему поврће излучује сок и у банци се стварају повољни услови за стварање кисело-млијечних бактерија. Поред тога, побољшава укус киселих краставаца. У овом материјалу ћемо размотрити коју сол је боље одабрати за ферментацију купуса, као и упознати се са основним правилима овог поступка.
Хемијски састав
Кисели купус обогаћен је витамином Ц за 34% и калијем за 12%. Витамин Ц, заузврат, побољшава имуни систем тела и помаже да се гвожђе боље апсорбује. Калијум нормализује притисак, повољно делује на нервни систем.
Овај производ такође садржи велику количину млечне киселине која помаже у успостављању црева, побољшању његове микрофлоре, елиминисању дисбиозе и чишћењу стомака у трулом окружењу.
100 г киселог купуса садржи само 28 кцал. Као део ове количине производа, налази се 0,1 г масти и 4,7 г угљених хидрата. Кисели купус садржи протеине, скроб, моносахариде, дисахариде, органске киселине и пепео.
Ово кисело поврће може обогатити организам калцијумом, магнезијумом, натријумом, фосфором, сумпором, цинком, јодом и бакром и има значајан садржај мангана, кобалта и флуора.
Коју сол је боље одабрати за сољење купуса
Најчешће, за 1 кг поврћа потребно је око 1 кашика. л со, али ако нећете правити кисели краставац, онда морате узети више зачина. Да бисте припремили купус за зиму, морате тачно одредити коју сол солите. Постоје врсте које категорички нису погодне за припрему овог јела.
Знате ли? У средњем веку, сол је била од посебне вредности, а понекад се чак користила и као валута. У КСИИИ веку су од ње произведени кинески новчићи и немачки Геллер.
Видом
У складу с државним прописима, сва сол која се налази на полицама трговина подијељена је у неколико врста. Они се одређују у зависности од начина производње, начина прераде, квалитета и расподјеле величине честица.
Храна
Најбоља опција за бербу купуса је зачинити га кухињском соли без додатака. Понекад се то може одредити натписом на паковању „кисели крастав“ и плавом бојом паковања.
Таква зачина захтева не више од 25 г на 1 кг поврћа. Ако претјерате с додатком овог конзерванса, ферментација ће се одвијати веома споро, а сам производ ће значајно промијенити укус.
Али не треба занемарити ову арому, јер то може довести до појаве гњилих краставаца, а сам производ биће врло мекан.
Марине
Редовна сол, мада је врло погодна за кисели купус, али је само конзерванс. Да бисте јелу додали више здравих минерала, боље је користити морску сол. Садржи више од 40 микро и макро елемената, што вам омогућава да сачувате хрскави укус поврћа. Поред тога, производ се не оксидује, јер морска со не садржи велику количину седимента.
На полицама продавница представљен је огроман избор морске соли различитог млевења. То не утиче на његов квалитет и својства, тако да можете сигурно купити било коју од ових опција.Важно! То је морска со која садржи природни јод који не изазива губитак природног укуса купуса. Уз то, омогућава да се поврће равномерно соли.
Јодизиран
Међу обиљем производа на полицама можете пронаћи и јодирану со. У њен састав додаје се вештачки јод. Али такав производ се не препоручује за припрему киселог купуса, јер јод спречава развој млечнокиселинских бактерија, а оне су неопходне тако да производ има пријатан кисели укус и мрвицу.
Ако се овом купусу дода одређени конзерванс, тада се неће догодити нормалан процес ферментације и производ може бити непоправљиво оштећен. У киселом соку може се појавити трулеж и плијесан, а јело ће постати горко и мекано, мирис ће лоше и брзо се кварити.Брушењем
Овисно о мљевењу и начину вађења сировина, минерал се дијели на 2 категорије: велики и мали. Квалитет будућих киселих краставаца зависи од исправно донесене одлуке коју сол узети, па је важно пажљиво разумети карактеристике сваког од њих.
Велики (камен)
Ова сорта је најчешћа и најпопуларнија. Депозити овог минерала налазе се широм света. Обично се минира под земљом, на дубини до 1000 м.
Огромни блокови се дробе посебним комбајнима, након чега се добијају кристали различитих величина. Највећи се користе у производне сврхе. Али мањи додаци кристала користе се као додатак храни.
Ова со има најмање нечистоће и прљавштине, у њој практички нема влаге, а уз то се готово у потпуности састоји од натријум-хлорида, што је и разлог њеног богатог и израженог укуса. Управо се то најбоље користи за прављење киселог купуса.
Мала (Ектра)
Додатна со производи се од камене соли, али у овом случају је снажно избељена алуминијум хидроксидом и калијум фероцијанидом. Ови елементи спречавају лепљење кристала и стварање грудица.
Овај се елемент обично налази у врхунској соли, тако да је најбоље не користити га за стартер културу. Уосталом, приликом интеракције са водом, она може произвести отровни гас. Али, када реагује са млечном киселином, која настаје као резултат ферментације купуса, фероцијанид формира токсични цијанид хидроген.Важно! То је калијум фероцијанид, који се у саставу обично означава као Е-536, забрањен је у многим земљама света, јер садржи цијанидна једињења.
Стручњаци не препоручују употребу сличног производа за ферментацију купуса.
Основна правила сољења
Постоји неколико једноставних правила за сољење купуса код куће, поштујући која можете правилно припремити висококвалитетни производ:
- За сољење треба да одаберете најбележнију главицу купуса од касних сорти купуса, тада ће кисели крастав бити што хрскавији.
- Глава треба да буде чврста и хрскава, без знакова смрзавања.
- За бербу купуса најбоље је користити дрвену или стаклену посуду. Можете узети емајлиране посуде, али у овом случају важно је да нема оштећења на премазу. Не препоручује се употреба посуда од нехрђајућег челика и пластичног прибора.
- Сол се мора узимати само камен или море. У осталим случајевима, сол може да наштети квалитети јела.
- Поврће мора бити ситно сецкано, али не превише танко, јер ће производ постати мекан. Стабљика се такође може ситно сецкати и додати у радни део. То се може учинити само ако сте сигурни да глава купуса није нагомилала нитрате у себи.
- За кисели краставац морате додати шаргарепу. У исто време, можете га ставити у великим количинама, јер ће овај коријен само додати укус и мрвицу јелу.
- Зеља се може додати купусу, тада ће кисели краставац добити необичну засићену боју.
- Понекад се зачинима додају зачини, у истој количини као и со. Можете додати било које кисело бобице.
- Ако одлучите да купус ферментирате у саламури, онда може бити и топао и хладан. У овом случају поврће се млева сољу и тек потом сипа течност.
- На кисели краставчић на врху треба да ставите угњетавање, за које можете користити камен (чисту) или лименку са водом.
- Најбољом температуром за складиштење стартер културе сматра се распон од 0 ... + 2 ° С. Али не препоручује се замрзавање овог производа, јер кисели купус треба чувати у подруму, фрижидеру или на балкону.
Кисели купус има огроман број корисних својстава која су неопходна за људско тело. На много начина, његов квалитет зависи од избора соли. Уз правилну стартер културу и складиштење, овај производ ће бити одличан додатак вашој свакодневној исхрани и непресушан извор витамина, посебно зими.Знате ли? Кинези су смислили кисели купус Пре 2 хиљаде година. У Европи се овај рецепт појавио захваљујући Татарима, чак и под Џингис-кана. Накнадно је ово јело постало национално јело Немаца и заљубило се цео свет.