Слане груди - можда један од најстаријих и најомиљенијих залогаја у Русији, познат од давнина. Ове гљиве биле су веома популарне на големој територији - од Белорусије до Сибира, од казахстанских степе и скоро до ободне шуме-тундре. Љубав људи према њима огледала се и у фолклору, и није случајно: у стара времена само се ова гљива сматрала погодном за кисело месо и називала се „краљем гљива“.
Избор и припрема састојака
Гљиве припадају условно јестивим гљивама, односно не могу се јести сирове, само након кухања на било који начин. Међутим, постоји прилично неколико врста нејестивих мљекара (груди) које нови берач гљива може узети као погодан за храну. Дакле, ако нисте искусан берач гљива, али желите у зиму сакупљати гљиве у шуми за кисело трчање, боље је да са собом поведете добро упознату особу.
Ако купујете гљиве на тржишту, покушајте да испуните следеће критеријуме:
- груди требају бити што свјеже (шешири не смију бити љепљиви или прекривени слузи, посјекотине на ногама требају бити свјеже, природне боје);
- покушајте узети гљиве отприлике исте величине за сољење;
- шешир и нога требају бити прилично уски и еластични;
- природне боје и мириса без нечистоће (свежа бела дојка има воћни мирис).
Знате ли? Дојка садржи витамине Д и Б12, као и природне антибиотике и групу микроорганизама који доприносе процесу варења. А садржај протеина у сушеним гљивама је преко 30%, што је више него у било којој врсти меса.
Рецепти за зимско сољење
Постоји огроман број рецепата за прављење сланих груди. Као што је већ поменуто, раније се ова гљива сматрала једином погодном за кување на тај начин, односно, много начина је пронађено за њено сољење. На крају, правилно сољене гљиве нису само укусна залогаја, већ начин очувања производа за зиму, уз очување свих његових храњивих квалитета и корисних својстава. Постоје два главна начина да направите слане муффине - топли и хладни.
Врући начин
1 лименка 0,7 л 1 сат + слање 10 дана
Храњива вредност по 100 г:
- Два дана пре поступка сољења гљиве је потребно прелити хладном водом, коју треба да се одводи сваких 4-5 сати и сипати нову.
- Гљиве различитих величина се секу тако да се добију комади приближно исте величине. Затим се стављају у контејнер за кување, сипају воду и стављају на шпорет. Чим вода прокључа, она се одводи, а садржај се пере испод славине.
- Опране гљиве поново се стављају у лончић, који се напуни литром воде, посоље и прокуха, након што садржај прокуха, 1/3 сата.
- У теглу ставите сецкани бели лук, ако постоји, можете додати и лишће црне рибизле. Потом, помоћу кашике или посебне кашике, све гљиве се изваде из таве и пребаце у теглу. Ако их има пуно, садржај лименке може се мало кондензовати, затим сипати маринаду на врат и затегнути куваним металним поклопцима.
- Након хлађења стакленки да се стави на хладно место, сама ужина ће бити спремна након 10 дана.
Видео рецепт
Врући начин
Важно! За сољење 1 кг гљива потребно вам је 40–50 г соли. Ова количина односи се на директно сољење, ако су дојке претходно прокухане, у воду се додаје и сол, око 1 кашика. л / 1 л
Хладан начин
1 лименка капацитета 1 сат
бели лук, мешавина бибера, корен хрена,
на укус
лишће трешње, рибизле, ловора, хрена
на укус
Храњива вредност (по 100 г):
- Лагано сортирајте, очистите, оперите, извадите ноге, исеците на комаде. Сипајте воду и мењајте је сваких 5-6 сати. Да гљиве не лебде, притисните их емајлираним поклопцем. Држите у води два дана.
- Самљети све зачине, мљети са сољу. Оциједите гљиве, исперите испод славине. Сипајте мало мешавине соли са зачинима у стаклену теглу, на врх ставите слој печурке и лагано их нарежите. Затим - слој соли и поново печурке. Тако да напуните теглу.
- Ставите посуду пуну гљива у фрижидер на 5-6 недеља, повремено је уклањајући и пробијајући садржај. То треба обавити пажљиво да гљиве не здробите, већ само да им помогне да се добро соли. Након око 40 дана, грицкалицу можете пробати, уколико се покаже да није довољно засољена, оставите да одстоји још неколико дана.
Видео рецепт
Хладан начин
У тави под угњетавањем
тава 5 л 1 сат + сољење 4-6 недеља
бели лук, корен хрена, зачинско биље
на укус
Храњива вредност по 100 г:
- Лагано их сортирајте, оперите, очистите, прелијте водом 2-3 сата. Затим их исперите неколико пута испод славине.
- У посуду сипајте со, затим листове дрвећа и грмља, коријење и сјеменке.
- Код гљива одрежите ноге, отприлике 1/2 цм испод капка. Поставите урезане капе у таву тако да су остале ноге окренуте према горе. Гљиве би требало да буду смештене прилично чврсто, дебљина једног слоја је 7–9 цм, после чега треба додати со и зачине.
- Кад се тава напуни, изложите слој лишћа бобица, дрвећа и хрена. Емајлирани поклопац се поставља на горњи слој лишћа, пречника нешто мањег од таве. Поклопац се поставља у контејнер с ручком према доље, тако да је прикладније поставити терет на равну површину која се налази на врху. Као терет најлакше је користити теглу напуњену водом. Терет не треба бити превелик, тежина је потребна само да би се уклонио вишак ваздуха и притиснуо поклопац, потапајући цео садржај посуде у физиолошку отопину.
- Након отприлике два дана, гљиве ће пустити сок, који ће захваљујући соли и зачинима постати мирисна паприка. Када се слани раствор подигне изнад поклопца, посуду треба преместити у просторију са температуром ваздуха од +5 ... + 9 ° Ц.
- У зависности од температуре и квалитета печурки, оне ће се солити након 6-8 недеља. Готову грицкалицу треба чувати на т ° 0 ... + 4 ° С. За те потребе је погодан хладњак или подрум. Током складиштења, садржај посуде треба потпуно прекрити сланом водом. Ако је сланица из неког разлога мала, у њу треба додати раствор соли у кључалој води (10%).
Важно! Температура ваздуха током сољења печурки не сме да буде већа од + 10 ° Ц, у супротном слани фазон ће постати пљеснив, а гљиве неће бити хрскаве. На температури блиској 0 ° Ц, процес сољења ће се дуго повлачити.
У бачву
зависи од капацитета бачве 1 сат + 5-6 недеља сољења
бели лук, коријење, биље, копар
на укус
Храњива вредност (по 100 г):
- Изрежите шампињоне, исперите, исеците ноге. Улијте воду на дан, мењајући је сваких 4–5 сати. Након одређеног времена, проциједите воду, исперите гљиве испод славине.
- Поравнајте дно соду са слојем лишћа, белог лука, а на врху сипајте со. Затим ставите слој гљива (5-7 цм), поспите сољу, положите зеленило. Понављајте операцију док се бачва не напуни.
- Слој груди не сме бити већи од 7 цм. Покушајте да распоредите сол на начин да је то довољно за равномерну расподелу на свим слојевима гљива. Ако сол остане на крају - нема везе, сипајте је на горњи слој печурке.
- Садржај сода прекријте зеленилом, а затим округлом даском са теретом.
- Након пар дана гљиве ће започети сок, а дрвени круг ће се полако слегати, дробећи их. Када овај процес започне, гљиве посуте сољу могу се додати у бачву док се посуда не напуни.
- Након 5-6 недеља, можете уживати у сланим, хрскавим пецивима.
Важно! Не би требало да једете јела од гљива, посебно условно јестивих, која укључују груди, децу млађу од три године и жене током трудноће и дојења.
Црна сољење
3 лименке од 0,7 л 1 сат 20 минута
сунцокретово уље
3 кашике. л
ловоров лист, семенски копар
на укус
Храњива вредност (по 100 г):
- Натопљене, огуљене и опране гљиве намочите у води неколико сати.
- Након одређеног времена, гљиве пребаците у посуду одговарајуће запремине, напуните водом тако да се на врху покрију за 5-7 цм. Након врења додајте половину соли у масу и кувајте око 20 минута, повремено уклањајући пена.
- Док гљиве кључају, ставите другу посуду на шпорет да припремите саламулу. У њега сипајте 3 литре воде и све припремљене зачине, осим копра и соли. После кључања сипати другу половину соли, ватру учинити минималном, довољном само за кључање ниског интензитета и кувати још 5 минута. Пре него што извадите саламулу са шпорета, у њу унесите копар.
- Сопу проциједите кроз газу у засебну посуду. Оно што остане на тканини, ставите у посуду за сољење (керамичка макитра, емајлирана посуда итд.).
- Уз помоћ филца за воду, потпуно испустите воду помоћу пунила, а гљиве ставите на врх зачина на дно посуде. Садржај прелијте врућим сланим раствором тако да у потпуности прекрије гљиве.
- Хлебце прекријте кругом одговарајућег пречника (поклопац таве, округла даска, обрнути тањир, итд.), Притисните терет да бисте уклонили сувишни ваздух и спречили да се садржај повећава. За оптерећење је погодна дволитрена стаклена боца у коју треба да сипате довољно воде да садржај мало стиснете, али не да га дробите.
- Ставите посуду на хладно место три дана, а потом је ставите у банке. На дно тегле ставите зачине од раствора, поделите их равномерно, а на врху је довољно да раширите груди и сипате раствором 3 мм испод ивице грлића тегле. Сипајте кашику уља одозго, затворите најлонским или металним поклопцима да се стегну.
- Банке уклањати на хладном. Слане груди можете пробати након 4-5 недеља.
Начин на који су гљиве хрскаве
3 лименке од 0,7 л2 сата
бели лук, ловор и лист црне рибизле
на укус
семе семена, бибер мешавина
на укус
Храњива вредност (по 100 г):
- Гљиве добро оперите, очистите од земље, грана, извадите ноге, прелијте водом пола сата. Након одређеног времена, оциједите воду и поново исперите гљиве испод славине.
- Гљиве ставите у посуду за кување, сипајте воду (око 3 л), додајте зачине и зачинско биље, сол и ставите на шпорет. Није неопходно да се сол соли (довољно је само 2-3 жлице. Л соли), јер је ово само прелиминарна термичка обрада. Главно сољење ће се десити у банкама.
- Док груди кључају, можете опрати и стерилизирати стаклене посуде и поклопце. Након што кључају сопу, смањите топлоту тако да се садржај таве мало прокуха, кувајте 1/3 сата, а затим исцедите воду из гљива.
- Сјеменке копра и лишће грмља за једну можете ставити у другар. Умочите у врелу слану крему с гљивама 1 минуту (стерилизирајте) тако да сав садржај остане у другру, а затим све зеље излијте у чисту стерилну теглу. Поновите поступак одвојено за сваку теглу.
- На лишће и зачине ставите слојеве груди, подрезане ноге. Што гушће напуните теглу, то ће се боље дробити готове млечне мрвице. Стаклене посуде добро напуните ароматичним сланим раствором.
- Посуде са гљивама затворите пластичним или металним поклопцима за резбарење. Након што се стакленке охладе, ставите их на хладно. Након 4-5 недеља, можете угодити пријатељима укусном закуском.
Видео рецепт
Начин на који су гљиве хрскаве
Карактеристике складиштења празнина
Приправци од домаћег сланог млека чувају се на хладном, т ° до + 4 ° Ц. У таквим условима гљиве ће дуго остати у истом степену сољења као што их ставите у подрум.
Знате ли? Да бисте груди лакше очистили, напуните их водом и стоним сирћетом (9%), 10–15 капи на 1 литар. Након 20 минута, обришите сву прљавштину и траву са шешира тврдом страном спужве за прање посуђа.
Слане груди нису само диван залогај, већ су и врло здраво јело. Пошто се гљиве слане без употребе сирћета, уља и шећера, оне у потпуности задржавају свој природни укус и храњива својства.