Правилно направљена ферментација гарантује одличан укус и квалитетна јела. Међутим, постоје ситуације када се, чини се, све ради како треба, али укус готовог производа био је далеко од жељеног; посебно, купус је испао превише слан. Зашто се то дешава и како то поправити биће објашњено касније.
Предности киселог купуса
Корисност овог производа је тешко преценити.
Кисели купус је богат таквим витаминима (на 100 г):
- Витамини А, РЕ - 1 мцг.
- Алфа Каротен - 5 мцг.
- Бета-каротен - 0,008 мг.
- Лутеин и зеаксантин - 295 мг.
- Витамин Б1 - 0,021 мг.
- Витамин Б2 - 0,022 мг.
- Витамин Б4 - 10,4 мг.
- Витамин Б5 - 0,093 мг.
- Витамин Б6 - 0,13 мг.
- Витамин Б9 - 24 мцг.
- Витамин Ц - 14,7 мг.
- Витамин Е, ТЕ - 0,14 мг.
- Витамин ПП, НЕ - 0,143 мг.
- Бетаин - 0,5 мг.
Поред тога, 100 г производа садржи обиље елемената у траговима:
- Калијум - 170 мг.
- Калцијум - 30 мг.
- Магнезијум - 13 мг.
- Натријум - 661 мг.
- Фосфор - 20 мг.
- Она је корисна:
- За пробавни систем. Побољшава његов рад, нормализује цревну микрофлору након конзумирања лекова и повећава апетит. Код опстипације има благо лаксативно дејство. Нормализује киселост.
- За срце и крвне судове. Влакна у производу, апсорбујући холестерол, смањују његов укупни ниво у организму. Сок штити од атеросклерозе, коронарне болести срца и тахикардије. Зидови крвних судова су ојачани и ритам срца се нормализује.
- За нервни систем. Побољшава отпорност на стрес и нервне поремећаје. Позитивно делује на психоемоционално стање, има смирујући ефекат, уклања мигрене и главобоље. Позитивно делује на памћење и мождане активности.
- За имуни систем. Аскорбинска киселина садржана у производу одржава заштитне особине тела на високом нивоу. А витамини штите од недостатка витамина, дају снагу и виталност.
- Да бисте смањили тежину. Производ са ниским калоријама чини производ. Поред тога, чисти токсине, уклања вишак соли и течности, тако да натеченост нестаје. Захваљујући тартронској киселини, масти се разграђују брзо.
- За подмлађивање коже и целог тела. Тело се чисти, обнавља се његово ткиво на ћелијском нивоу.
Зашто се дешава прекрајање
Постоји неколико разлога због којих се купус показао врло сланим приликом киселог укисељења.
Најчешћи препад настаје када:
- Ферментација је изведена по погрешном или непровјереном рецепту.
- При сољењу, уместо препоручене количине камене соли, коришћена је испарена со. Груба сол има мање интензивну „сланост“, а ако уместо 1 кашика. кашике камене соли да бисте користили исту количину испарене соли (тип „Ектра“), тада ће производња производа добити превише слани укус.
- Сољење је трајало много дуже него што је било потребно - у право време (са појавом пене на површини производа) прво пробијање није направљено да би се ослободили формирани гасови.
- Купус за ферментацију није имао потребну количину ваздуха, услед чега процес квасца није настао - уместо тога, купус је једноставно засољен. То се догађа ако су састојци превише компримовани, због чега кисеоник потребан за ферментацију не тече до слојева испод.
Знате ли? По броју витамина и минерала кисели производ је многоструко већи од белог купуса, од кога се припрема.
Шта урадити ако је кисела купус пресолан и како уклонити вишак соли
Сада разговарајмо о томе што се може учинити да кисели купус буде мање слан. Постоји неколико метода за изглађивање укуса. О њему у наставку.
Додавање воде
Метода се користи у почетној фази стартер културе, када је сок почео да сипа у мешавину. Пре свега, морате да пробате сланицу (садржи највећи део соли) и процените степен његове сланости. Тада треба отприлике трећину слане растворе додати и исту количину хладне воде.
Важно! Ни у којем случају не би требало спајање пуни краставац — купус ће испасти свеж и без укуса.
Када се течности помешају, концентрација композиције ће се смањити и формира се жељени медијум за поврће.
Треба напоменути да се ова метода може користити само ако се ферментација одвија у малим посудама, јер ће посуду морати периодично протрести за ширење раствора разблаженог водом, што је у случају бачве немогуће.
Начин додавања јаја
Ова техника се користи када је процес киселости завршен и производ се показао превише сланим на излазу.
Требат ће вам сирово пилеће јаје, које морате пажљиво чувати жуманце, разбијено у двоструку газу или у пропусној кеси (нпр. Врећица чаја). Затим се паковање са садржајем мора ставити 10-15 минута у посуду са производом. За то време, јаје ће "извући" већину соли. Међутим, ове манипулације се морају извршити изузетно пажљиво - ако јаје просипа из вреће, купус ће коначно нестати.
Важно! Потребно је строго контролисати време које врећа проведе са јајетом у посуди са купусом — микрофлора садржана у сировом јајету код дужег излагања може негативно утицати на животну средину која је потребна за киселост.
Како избећи прекомерну сол
Да купус не солите, морате:
- Строго се придржавајте поузданих рецепата и користите прибор за мерење.
- За кисели краставац купите касни купус.
- Одаберите главе тежине од 800 г до 2 кг.
- Не користите производ са знаковима пропадања.
- Направите контролне тестове укуса у свим фазама сољења.
- Пре него што ставите насјецкано поврће под угњетавање, мљевајте га док се не појави сок.
- На време направите пробоје да бисте изашли из гасова који настају током ферментације.
Савети за домаћице
Да бисте произвели користан и не мање укусан производ, треба се придржавати главних препорука:
- Припремна фаза. Пронађите право паковање. Идеална опција је дрвена кадица са кругом и каменом за угњетавање, али у кућном окружењу је погодна велика лонац или пластична канта, три литарска тегла воде је погодна као преша, а обична тролитарска тегла је такође погодна за киселост. Морамо водити рачуна о соли. Јодирани и кувани (посебно Ектра) неће радити - они ће имати окус горчине, најбоља опција је камена сол.
- Откуп поврћа. Купус - касне сорте, са густом белом главом купуса, без знакова пропадања и пукотина. Мрква - обична, сочна, засићена наранџа. За 1 кг купуса - 1 мрква средње величине.
- Сецање. Ослободите главу купуса од спољних листова и исеците је на две равномерне половине. Даље - купус ситно насјецкајте (што су дуже и тање тракице - то је боље). Мркву проциједите кроз решетку и помешајте са исеченим купусом.
- Амбасадор. Соли се додаје по укусу, обично 20–25 г по 1 кг купуса. На основу ове препоруке, равномерно солите мешано поврће, а затим додајте мало (на врху ножа) шећера да убрзате ферментацију. Све измешајте и измешајте, а главно је да поврће даје сок. Укус, ако је потребно - додајте со.
- Ознака у капацитету. Темељито оперите посуду и унутра је дезинфикујте сирћетом. Положите поврће чврсто притиском сваког слоја. Потребно је положити тако да је најмање 10 цм остављено до ивице посуде, то је неопходно како сок не би прешао преко ивице током ферментације. Поставите одговарајућу плочу на врх, чврсто притисните и притисните терет - теглом са водом, посуду итд.
- Ферментација. Да бисте убрзали поступак, препоручује се постављање посуде ближе топлоти; за потпуно зрење потребна је температура од + 15 ° Ц. Након 2-3 дана, купус ће постати кисео, напунити газом и на врху ће се појавити пена. То ће бити сигнал да гасови треба да се испуштају. Да бисте то учинили, уклоните товар и плочу испод њега и дрвеном сондом пробушите масу до самог дна, а затим све збијено и поставите терет на своје место. Тада је потребно повремено узети узорак. Када сте спремни, ставите производ у лименке, затворите их најлонским поклопцима и ставите на хладно место.
Знате ли? Ако у припремљену масу додате мало раженог хлеба или крекера — процес ферментације ће почети одмах.
Дакле, сасвим је могуће спасити слану киселу купус. Међутим, много је боље строго следити све препоруке за избор и припрему производа - тада нећете морати да бринете због поквареног укуса.