На свету постоји двадесетак врста и десет хибрида пшенице. Јако се разликују у квалитету и броју падова. Трошак брашна и укус пекарских производа зависе од величине овог показатеља. Можете да утврдите ванредно стање захваљујући посебној анализи која се врши према одређеном алгоритму.
Колики је јесењи зрно пшенице
Све постојеће врсте пшенице разликују се по хемијском саставу, тежини и броју пада. Последњи индикатор регулише ГОСТ и да би се утврдио, потребно је извршити одређену анализу користећи лабораторијску опрему.
Број пада зрна пшенице је степен динамичности алфа-амилазе (ензима), који карактерише квалитет печења житарица. Разматрани параметар одражава ниво шкроба и интензитет катализујуће гликозил хидролазе. Овај ензим се активира искључиво у контакту са водом.
Коефицијент продуктивности алфа амилазе расте када зрно клија кад се чува у неодговарајућим условима или када сазрева након жетве. Често житарице клијају прије жетве ако се повећава ниво влаге због честих падавина или магле. Због прекомерне влажности, карактеристике апсорпције брашна у води се смањују. Ако унапред измерите јесењи број пшенице, можете добити коначни производ са стабилним карактеристикама.Знате ли? Године 1904, зрно пшенице, старо око 5 хиљада година, пронађено је у близини Асхгабата.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_7xU4c4FuPhwv54nHF9hS.jpg)
Оптимална вредност
Број пада је индекс који вам омогућава да правилно класификујете усев према квалитативним карактеристикама. Мера је секунда. У Државном регистру житарица (документ - ГОСТ 52189-2003) су назначени оптималне вредности граничних показатеља за све сорте брашна:
- Екстра, највиши и први - најмање 185.
- Друга и позадина - око 160.
Шта утиче на број падова
Огроман број показатеља, укључујући садржај проклијалих узорака, утиче на квалитет зрна. Овај процес се дешава и пре бербе и током складиштења. Житарице могу клијати на пољима ако ваздух има високу влажност. Стога је немогуће утицати на то.
Постоји начин да се спречи клијање у штали. Да бисте то учинили, подесите оптималну собну температуру (од + 10 ° Ц до + 15 ° Ц) и ниво влажности (не више од 55%).
Потребни инструменти за одређивање индикатора
Да бисте одредили показатеље зрна пшенице ПЕ, требаће вам посебан уређај. Мора бити у складу са технолошким захтевима и конструктивно се састоји од:
- водена купељ у коме ће се грејати цеви;
- миксер у вертикалном положају;
- шеме за фиксирање времена промене положаја штапа;
- индикатор.
Важно! Лабораторијски уређај мора бити у складу са свим ГОСТ индикаторима, зато је пожељно користити моделе ПЦПП-5 и ПЦПП-7. Често постоји опрема турских произвођача Еркаиа и Бастак.
Такође ће бити потребна следећа опрема:
- спектрални фотометар;
- штоперица
- млин;
- центрифуга;
- вага;
- пХ метар.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_8NdxJJcbx6y.jpg)
Поред уређаја, потребно је припремити и посебне реагенсе:
- калцијум хлорид;
- јод;
- пуферски раствор.
Процес мерења
Када се аналитичка база у потпуности припреми, можете започети поступак мерења. Састоји се од неколико фаза: припрема, мешање и анализа.Резултат прве две фазе у потпуности зависи од људског учешћа. На ефикасност главног процеса утиче усклађеност опреме са свим стандардима квалитета.
Припрема
Примарна манипулација је узорковање. Поступак се изводи помоћу селектора (ручни или аутоматски дизајн). Након тога, зрна треба мљети помоћу посебног лабораторијског уређаја. Одмјерити узорак, јер његова оптимална тежина треба бити 300 г.
Садржај влаге у узорку је око 18%. Ако су индикатори много већи, треба их ставити у ормар за сушење. Затим очистите узорак од нечистоће и прођите кроз млин. Просијати здробљени узорак помоћу свиленог сита у коме величина мрежице није већа од 0,8 мм. Извагати два узорка брашна тако да је у сваком од њих било 7 г, тј. Ова количина ће бити довољна за наредну анализу.
Важно! Разлика између одабраних 300 г и седам-грамског узорка објашњава се чињеницом да је потребно извршити репрезентативно узорковање.
Мешање
Споменути поступак састоји се од сљедећих корака.
- Епрувете (вискометријске) напуните брашном.
- Додајте прочишћену (дестиловану воду) у запремини од 25 мл. Његова температура треба да буде + 20 ° Ц.
- Затворите поклопац.
- Ручно протресите посуде док се не добије уједначена конзистенција материје, без грудвица.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_eehxg1uMD72afra.jpg)
Анализа
Пре него што почнете да анализирате број пшеничних капи, треба да припремите водену купељ. Ако опрема то допушта, можете програмирати режим рада. Отворите епрувете и уметните мешалицу у рупе за калибрацију.
Важно! Могуће је одредити ванредно стање пшеничног зрна по степену супротстављања које пружа раствор. Да бисте то учинили, морате пратити вријеме на штоперици. Што дуже штапне мешалице потону на дно, то је и већи квалитет брашна.
Следе следећи процеси:
- Пинови штапног миксера су фиксирани хватаљкама и померају се са фреквенцијом од 2 Хз.
- Садржај се згушњава и бубри.
- Шкроб се разграђује, тј. Активирала се амилаза.
- Након минут, миксери шипки потону на дно цеви.
Како падајуће бројке утичу на квалитет хлеба
С обзиром да пшенично брашно може бити различито у разноврсности, хлеб ће бити различит у квалитету. Разлике су у укусу, мирису и густини мрвице. Приликом одређивања својстава пекарских производа водите рачуна о броју падова. Могу бити ниске и високе.
По ниским стопама
Ако је случајност много нижа од дозвољене границе, хлеб ће бити киселог укуса и ведре пријатне сладе ароме. Такође је смањено присуство порозне структуре и стабилности облика. Низак квалитет теста може се објаснити малом апсорпцијом.
Ако желите да побољшате показатеље квалитета пекарских производа, то се може учинити коришћењем оксиданса. Уз њихову помоћ, активност ензима се смањује.Знате ли? Стари Славени користили су житарице пшенице као талисман. Веровало се да штите од корупције и привлаче богатство.
Најчешћа једињења која се користе у прехрамбеној индустрији укључују:
- калијум јодат;
- аскорбинска киселина;
- водоник пероксид;
- калцијум перхидрол.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_tU0wk4CeqBphRE6a19.jpg)
Високе квалитете перформанси
ГОСТ не назначује максималне показатеље броја падова. Међутим, повећани коефицијент негативно утиче на квалитет брашна. То може значити да је активност ензимских компоненти сировине смањена. И морају учествовати у процесу ферментације и постићи оптималне реолошке параметре.
Ако користите брашно високих квалитета, скроб који се налази у њему неће допринети ферментацији квасца. Недостатак исхране утиче на чињеницу да ће се у тесту избацити недовољно органских киселина и угљен диоксида. То значајно смањује количину готовог производа (хлеба). Укус производа биће сувише свеж, без изражене ароме.Важно! Најчешће је ниска активност повезана с неправилним сушењем. Највјероватније сте поставили превисоку температуру.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_Sz2w5SHJMnH72BGilmSWEP.jpg)
Дакле, сада знате колики је пад броја зрна пшенице и како то можете одредити. Ако одаберете праве уређаје и производ, анализа је веома брза.